鴨のオレンジ煮 〜パト・ア・ラ・ナランハ〜

作り方

しっとりジューシーな鴨の身に、黄金色に輝くパリパリの皮。シトラスの爽やかな酸味とフォンの深いコクが絶妙に調和した、艶やかで滑らかなソースが五感を刺激する至高の一皿です。

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   鴨の皮目に、身を切らないよう注意しながらナイフの先で格子状の切れ目を入れます。これにより脂が落ちやすくなり、パリッと仕上がります。全体にゲランドの塩など、質の良い粗塩をたっぷりと振って馴染ませます。

2. 2

   冷たい状態のフライパンに皮目を下にして並べ、中火にかけます。じっくりと脂を出しながら、皮が深い琥珀色でパリッとするまで焼き上げます。出た余分な脂を除き、身の側も2分ほどさっと焼き色をつけます。

3. 3

   小さなソースパンに白砂糖を入れて熱し、淡いキャラメル色になるまで溶かします。すぐに赤ワインビネガーを加えてデグラッセ（鍋底の旨みを溶かす）し、砂糖の結晶が完全に溶けて一体化するまで煮詰めます。

4. 4

   ガストリックにオレンジ果汁と鴨のフォン（出汁）を注ぎます。スライスした玉ねぎとタイムを加え、強火で煮詰めていきます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで凝縮させます。

5. 5

   鴨をソースに戻し入れ、最後のリハ chauffer（温め直し）を兼ねて火を通します。仕上げに火を止め、冷たい角切りバターを加えて手早く混ぜ合わせる「モンテ」を行い、ソースに極上の輝きとコクを与えます。