鴨のオレンジ煮 〜パト・ア・ラ・ナランハ〜

しっとりジューシーな鴨の身に、黄金色に輝くパリパリの皮。シトラスの爽やかな酸味とフォンの深いコクが絶妙に調和した、艶やかで滑らかなソースが五感を刺激する至高の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 582
• タンパク質: 58 g
• 炭水化物: 33 g
• 脂質: 20 g

材料

• 1.2 kg 鴨の燻製 ( 食べやすい大きさにカット )
• 3 piece オレンジ ( 房取り（カルチェ）にする )
• 250 ml オレンジジュース
• 50 g 白砂糖
• 50 ml 赤ワインビネガー
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 2 piece タイム ( フレッシュな枝のまま )
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で角切りにする )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 200 ml ダックストック

手順

1. 鴨の下ごしらえ

   鴨の皮目に、身を切らないよう注意しながらナイフの先で格子状の切れ目を入れます。これにより脂が落ちやすくなり、パリッと仕上がります。全体にゲランドの塩など、質の良い粗塩をたっぷりと振って馴染ませます。

2. 脂を出し切り、香ばしく焼き上げる

   冷たい状態のフライパンに皮目を下にして並べ、中火にかけます。じっくりと脂を出しながら、皮が深い琥珀色でパリッとするまで焼き上げます。出た余分な脂を除き、身の側も2分ほどさっと焼き色をつけます。

3. ガストリック（キャラメルソース）のベース作り

   小さなソースパンに白砂糖を入れて熱し、淡いキャラメル色になるまで溶かします。すぐに赤ワインビネガーを加えてデグラッセ（鍋底の旨みを溶かす）し、砂糖の結晶が完全に溶けて一体化するまで煮詰めます。

4. ソースの煮詰め

   ガストリックにオレンジ果汁と鴨のフォン（出汁）を注ぎます。スライスした玉ねぎとタイムを加え、強火で煮詰めていきます。ソースに艶が出て、スプーンの背を覆うくらいのとろみがつくまで凝縮させます。

5. 仕上げとモンテ・オ・ブール

   鴨をソースに戻し入れ、最後のリハ chauffer（温め直し）を兼ねて火を通します。仕上げに火を止め、冷たい角切りバターを加えて手早く混ぜ合わせる「モンテ」を行い、ソースに極上の輝きとコクを与えます。

シェフのヒント

• フライパンに残った鴨の脂は捨てないでください。漉して冷蔵庫で保存すれば、ローストポテトや炒め物を最高のご馳走に変えてくれる魔法の調味料になります。
• ソースの命であるガストリックは焦がしすぎに注意。キャラメルが濃すぎると苦味が出てしまいます。綺麗なヘーゼルナッツ色を目指すのがプロの仕上がりへの近道です。

保存

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、ソースが分離して艶が失われないよう、小鍋で弱火にかけて優しく加熱してください。