鴨の八角醤油煮 〜芳醇なスパイスの香りを纏わせて〜

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかな身に、深みのある煮汁が芯まで染み渡ります。八角の官能的な香りが部屋いっぱいに広がり、艶やかに照り輝く皮目が食欲をそそる本格的な一皿です。

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   厚手の鍋にピーナッツオイルを熱し、鴨を皮目から入れます。脂をじっくりと引き出しながら、皮がパリッと見事なきつね色になるまで焼き付けます。余分な脂が出てきたら、適宜キッチンペーパーなどで拭き取ってください。

2. 2

   つぶしたニンニク、新鮮な生姜、八角、シナモンスティックを加えます。スパイスの香りが力強く立ち上がり、ニンニクが黄金色に色づいたら、赤砂糖を振り入れて肉の表面を軽くキャラメリゼします。

3. 3

   紹興酒（または米酒）、醤油、老抽（ダークソース）を加え、鍋底の旨みをこそげ落とすように馴染ませます。水を注いで沸騰させたら、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。身が驚くほど柔らかくなるまでじっくり火を通しましょう。

4. 4

   蓋を外して火を強めます。煮汁を鴨肉に何度も回しかけながら煮詰めていきます。ソースがスプーンの背を覆うほどとろりと凝縮し、シロップ状の艶が出れば完成です。