鴨の八角醤油煮 〜芳醇なスパイスの香りを纏わせて〜

骨からほろりと外れるほど柔らかな身に、深みのある煮汁が芯まで染み渡ります。八角の官能的な香りが部屋いっぱいに広がり、艶やかに照り輝く皮目が食欲をそそる本格的な一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 617
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 26 g
• 脂質: 24 g

材料

• 1.2 kg 鴨の燻製 ( ぶつ切りにする )
• 4 piece にんにく ( つぶしておく )
• 3 piece 八角
• 1 piece シナモンスティック
• 100 ml 醤油
• 50 ml 料理酒
• 2 tbsp 赤砂糖
• 2 tbsp ピーナッツオイル
• 500 ml ミネラルウォーター
• 2 piece わけぎ オプション ( 仕上げのトッピング用に小口切りにする )
• 30 g 生姜 ( 皮を剥き、薄切りにする )
• 2 tbsp 老抽 (ダークショウユ)

手順

1. 皮目を香ばしく焼き上げる

   厚手の鍋にピーナッツオイルを熱し、鴨を皮目から入れます。脂をじっくりと引き出しながら、皮がパリッと見事なきつね色になるまで焼き付けます。余分な脂が出てきたら、適宜キッチンペーパーなどで拭き取ってください。

2. 香味野菜とスパイスを炒める

   つぶしたニンニク、新鮮な生姜、八角、シナモンスティックを加えます。スパイスの香りが力強く立ち上がり、ニンニクが黄金色に色づいたら、赤砂糖を振り入れて肉の表面を軽くキャラメリゼします。

3. デグラッセと煮込み

   紹興酒（または米酒）、醤油、老抽（ダークソース）を加え、鍋底の旨みをこそげ落とすように馴染ませます。水を注いで沸騰させたら、蓋をして弱火でじっくり煮込みます。身が驚くほど柔らかくなるまでじっくり火を通しましょう。

4. ソースを煮詰め、照りを出す

   蓋を外して火を強めます。煮汁を鴨肉に何度も回しかけながら煮詰めていきます。ソースがスプーンの背を覆うほどとろりと凝縮し、シロップ状の艶が出れば完成です。

シェフのヒント

• 鴨の皮には穴を開けないこと。自然に脂を溶かし出すことで、身がジューシーに仕上がります。
• ソースが早く詰まりすぎてしまったら、少量の水を足して調整してください。
• 仕上げの工程では絶えず肉に煮汁をかける「アロゼ」を行うことで、見事な照りが生まれます。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、フライパンに少量の水を加え、弱火で優しく加熱してください。