鴨のササミ（エギュイエット）のソテー 〜はちみつとバルサミコのソース〜

しっとり柔らかく、ほんのりバラ色に焼き上げた鴨肉に、とろりと艶やかなソースを添えて。バルサミコの心地よい酸味とはちみつの濃厚な甘みが絶妙なバランスで溶け合い、肉の旨みを引き立てます。

• 準備: 15 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 306
• タンパク質: 26 g
• 炭水化物: 10 g
• 脂質: 14 g

材料

• 500 g 鴨肉のエギュイエット ( 筋を取り除いたもの )
• 2 piece エシャロット ( みじん切り )
• 2 tbsp 蜂蜜
• 3 tbsp バルサミコ酢
• 1 tbsp アヒル脂
• 20 g 有塩バター ( 角切りの冷たいもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 100 ml 子牛の出汁 ( 液体状（またはお湯で戻したもの） )

手順

1. 肉の下準備

   鴨のエギュイエット（ササミ）の中央にある白い筋を、ナイフの先で丁寧に取り除きます。これで加熱時の縮みを防ぎ、口当たりが良くなります。エシャロットは細かくみじん切りにしておきます。

2. 肉を焼き上げる

   ステンレス製のフライパンに鴨脂を熱し、煙がうっすら出るくらいまで熱くなったら肉を並べます。強火で片面1分ずつ、きれいな焼き色がつくまでさっと焼き上げます。指で触れた時に弾力のある柔らかさを保つのがポイント。一度取り出し、温かい場所で肉を休ませておきます。

3. デグラッセ（旨みを溶かす）

   同じフライパンで、残った脂を使いエシャロットを焦がさないように炒めます。バルサミコ酢を注ぎ、ヘラでフライパンの底にこびりついた旨み（シュック）をこそげ落とすようにして溶かし込みます。続けてはちみつを加えます。

4. ソースの仕上げ（モンテ）

   フォン・ド・ヴォーを加え、強火でソースがとろりと艶やかになり、スプーンの背を覆うくらいまで煮詰めます。火を止め、冷たいバターを加えて手早く泡立て器で混ぜ合わせ（モンテ）、さらにコクと美しい艶を出して完成です。

シェフのヒント

• 鴨のエギュイエットは火を通しすぎず、必ず「ロゼ（バラ色）」で仕上げてください。加熱しすぎると革のように硬くパサついてしまいます。
• もしソースが煮詰まりすぎて粘りが出てしまったら、大さじ1杯ほどの温水を加えて濃度を調整してください。
• 肉の旨みを引き出すには、テフロン加工よりもステンレス製のフライパンが最適です。底に残る肉の焼き汁こそがソースの美味しさの決め手になります。

保存

出来立てが最高の状態です。再加熱すると鴨肉特有のしっとりとした柔らかさが失われ、硬くなってしまうため、調理後すぐにお召し上がりください。