伝統的なブーダン・ブラン 〜とろける口どけの白いソーセージ〜

真珠のような気品ある白さと、驚くほどきめ細やかで、口の中でとろけるような食感。バターで香ばしく焼き上げた皮にナイフを入れれば、ナツメグの芳醇な香りと温かなミルクの香りがふわりと広がります。

• 準備: 45 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 662
• タンパク質: 37 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 51 g

材料

• 400 g 鶏むね肉 ( よく冷やし、余分な筋や脂を除いたもの )
• 200 g 豚バラ肉 ( 皮を除き、角切りにしたもの )
• 250 ml 全乳
• 100 ml クリーム
• 2 piece 卵
• 30 g コーンスターチ
• 1 piece 玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 1 pinch ナツメグ ( すりおろし )
• 10 g グレーシーソルト
• 2 g 白胡椒パウダー
• 30 g 食塩不使用バター ( 仕上げのソテー用 )
• 2 piece 豚腸 ( 塩抜きしてよく洗ったもの )

手順

1. 香りのインフュージョン

   小鍋に牛乳、玉ねぎのみじん切り、ナツメグ、塩、白胡椒を入れ、弱火で沸騰直前まで温めます。火を止めて蓋をし、そのまま15分ほど置いて、スパイスと玉ねぎの香りをじっくりと牛乳に移します。

2. 肉の下準備

   鶏むね肉と豚バラ肉（キンキンに冷えたもの）を、目の細かいプレートをつけたミンサーで挽きます。乳化を美しく仕上げるため、肉の温度を常に低く保つのがポイントです。

3. 混ぜ合わせと乳化

   挽いた肉にコーンスターチと卵を加えて混ぜ合わせます。そこに、漉したインフュージョンミルクと生クリームを少しずつ加え、全体が艶やかで滑らかなペースト状になるまで丁寧に混ぜ合わせます。

4. 腸詰め

   スタッファーの口金にケーシングをセットします。加熱時の破裂を防ぐため、パンパンに詰めすぎないよう注意しながら充填し、12cm間隔でタコ糸を使って縛っていきます。

5. ポシェ（低温調理）

   80℃に保ったお湯にソーセージを沈めます。決して沸騰させず、静かに揺れる程度の温度をキープしながら20分間ポシェします。指で触れてみて、心地よい弾力が出ていれば完成です。

シェフのヒント

• 肉は調理の直前まで冷蔵庫で冷やしておいてください。この「冷たさ」こそが、分離させずに完璧なエマルジョン（乳化）を作る最大の秘訣です。
• ポシェする際、お湯を絶対に沸騰させないこと。皮が破れたり、中身が水っぽくなって風味が台無しになってしまいます。
• 食べる直前に、たっぷりのバターで表面をキツネ色になるまで優しくソテーしてください。パリッとした皮の食感が最高のアクセントになります。

保存

ポシェした後は冷蔵庫で3日間保存可能です。すぐに食べない場合は、冷めた直後に冷凍保存することをおすすめします。