本格ブラートヴルスト

きめ細かく、ぷりっと弾けるような食感が魅力の本場ドイツ風ソーセージ。ナツメグとマジョラムの爽やかな香りが、焼き上げた肉汁と溶け合い、しっかりとした噛み応えと溢れるジューシーさを堪能できます。

• 準備: 45 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 731
• タンパク質: 50 g
• 炭水化物: 5 g
• 脂質: 55 g

材料

• 600 g 豚ひき肉 ( よく冷やしたもの )
• 400 g 子牛の挽肉 ( よく冷やしたもの )
• 18 g グレーシーソルト
• 4 g 白胡椒パウダー
• 2 g ナツメグ
• 2 g ジンジャーパウダー
• 1 tbsp マジョラム ( ドライ )
• 1 piece 卵 ( 溶き卵 )
• 100 ml 全乳 ( キンキンに冷えたもの )
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 piece 豚腸 ( 塩抜きして洗ったもの )

手順

1. 肉の下準備

   豚挽肉と仔牛の挽肉を合わせます。完璧なエマルジョン（乳化）を形成し、なめらかな食感に仕上げるため、肉は常に氷のように冷たい状態を保ってください。

2. 味付けと練り上げ

   塩、白胡椒、ナツメグ、ジンジャー、マジョラムを加え、溶き卵と冷たい牛乳を投入します。全体に粘りが出て、均一にまとまるまで手早くしっかりと練り上げます。

3. 腸詰め

   口金にケーシング（腸）をセットし、空気が入らないよう肉を詰めていきます。加熱時の破裂を防ぐため、張りがありつつも、指で押すと少し余裕がある程度の柔軟性を持たせるのがコツです。

4. ポシェ（ボイル）

   80℃のお湯に入れ、決して沸騰させないよう微調整しながら火を通します。指で押してみて、跳ね返るようなしっかりとした弾力が感じられたら引き上げてください。

5. 仕上げの焼き上げ

   フライパンでバターを熱し、泡立ってきたらソーセージを加えます。皮がパリッと黄金色になり、香ばしい焼き色が全体につくまで丁寧に焼き上げます。

シェフのヒント

• 脂肪が溶け出すのを防ぐため、混ぜる工程では常にボウルの底を氷水に当てて、肉の温度が上がらないようにしてください。
• 調理中に皮を突き刺すのは厳禁です。美味しさの決め手である大切な肉汁がすべて逃げてしまいます。

保存

ボイル後は冷蔵で3日間保存可能です。長期保存の場合は、冷めた直後に冷凍してください。