ホタテのクリームソース仕立て

真珠のように艶やかなホタテを、表面はさっと香ばしく、中はしっとりレアに焼き上げました。白ワインを煮詰めて旨味を凝縮させた濃厚なクリームソースが、ホタテの繊細な甘みを引き立てます。エシャロットの芳醇な香りが広がる、贅沢な一皿です。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 10 min
• 難易度: 中級
• Calories: 337
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 20 g

材料

• 600 g イタヤガイ ( 掃除して水分をしっかりと拭き取る )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 30 g 食塩不使用バター
• 100 ml 辛口白ワイン
• 200 ml クリーム
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 0.5 個 イタリアンパセリ ( みじん切り )

作り方

1. エシャロットを炒める

   フライパンにバターを溶かし、みじん切りにしたエシャロットを加えます。色をつけないよう弱火でじっくりと加熱し、透き通って甘みが引き立つまで炒めます。

2. ホタテをソテーする

   火力を強め、水気を完璧に拭き取ったホタテを並べます。片面につき約1分、表面にさっと焼き色をつけましょう。中心を真珠のような半生の状態に保つことで、硬くならずとろけるような食感に仕上がります。一度取り出しておきます。

3. 旨味を煮詰める

   熱いフライパンに白ワインを注ぎ、底にこびりついた旨味を溶かし出します。水分がほとんどなくなるまで、しっかりと煮詰めて味を凝縮させます。

4. ソースを仕上げる

   生クリームを加え、スプーンの背をコーティングできるくらいのとろみがつくまで煮込みます。ホタテを戻し入れて30秒ほど温め、塩胡椒で味を調えたら、仕上げにパセリを散らして完成です。

シェフのコツ

• ホタテの水分はキッチンペーパーなどで完璧に拭き取っておきましょう。水分が残っていると「焼く」のではなく「茹でる」状態になり、香ばしさが失われてしまいます。
• 塩を振るのは必ず焼く直前にしてください。早い段階で塩を振ると、浸透圧でホタテから水分が出てしまい、身が硬くなる原因になります。

保存方法

時間が経つとホタテに火が通り過ぎて硬くなり、ソースの分離も進むため、再加熱には向きません。ぜひ出来立てをすぐにお召し上がりください。