鳩とグリンピースのポワレ 〜フランス風煮込み仕立て〜

絶妙なロゼ色に焼き上げた鳩肉を、甘みの強いグリンピースと燻製ベーコンの旨みで包み込みました。フレッシュなタイムが香る、スプーンの背を覆うほど艶やかで濃厚なソースとともに楽しむ一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 40 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1541
• タンパク質: 95 g
• 炭水化物: 44 g
• 脂質: 107 g

材料

• 4 個 鳩肉 ( 丸ごと（下処理済みのもの） )
• 1000 g グリーンピース ( さやから出したもの )
• 300 g 燻製ベーコンの角切り ( 棒状の細切り )
• 2 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 サラダ菜 ( 細切り )
• 80 g 食塩不使用バター ( 冷たく冷やした角切り )
• 4 大さじ ひまわり油
• 4 個 タイム ( 枝のまま )
• 2 個 ローリエ
• 2 つまみ グレーシーソルト
• 2 つまみ 黒胡椒（粒） ( 挽きたてのもの )
• 600 ml チキンブイヨン

作り方

1. 鳩の表面を焼き上げる

   鍋にオイルとバターをひとかけ熱し、鳩の全面を香ばしく焼き上げます。皮目が黄金色にパリッと仕上がったら、一度取り出して休ませておきます。

2. 具材を炒め、旨みを引き出す

   同じ鍋にベーコンと薄切りの玉ねぎを入れ、焦がさないようにじっくり炒めます。鶏の出汁（ブイヨン）を少量加え、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすようにデグラッセします。

3. 野菜を加えて煮込む

   グリンピース、刻んだレタス、タイム、ローリエを加えます。ひたひたになる程度まで鶏の出汁を注ぎ、軽く塩・胡椒で味を整えます。

4. しっとりと火を通す

   鳩を鍋に戻し入れ、蓋をして弱火で蒸し煮にします。肉を指で押してみて弾力があり、グリンピースが柔らかく（ただし煮崩れない程度に）なれば火が通った合図です。

5. ソースの仕上げ

   鳩を取り出し、残った煮汁をシロップ状になるまで煮詰めます。仕上げに冷たい角切りバターを加え、ホイッパーで手早く混ぜて乳化させ、艶やかでとろみのあるソースに仕上げます。

シェフのコツ

• 鳩肉に火を通しすぎないことが最大のポイントです。中心が美しいロゼ色であれば、驚くほどしっとり柔らかく仕上がります。
• できれば旬のフレッシュなグリンピースを使ってください。その格別な甘みと香りは、冷凍品では決して味わえません。
• ソースは、スプーンの背に膜が張るくらいの濃度まで煮詰めるのが理想。最後にバターで乳化させることで、コクと輝きが生まれます。

保存方法

調理後すぐにお召し上がりください。鳩肉は温め直すと硬くなりやすく、その繊細な風味が損なわれてしまいます。