ヘジャンクク：牛すね肉と牛血のスタミナスープ

韓国の伝統的なお酒の後の「解腸（ヘジャン）」スープ。味噌（テンジャン）の深いコクが溶け込んだ力強いだしに、ホロホロに煮込まれた牛肉、そしてプルンと滑らかな食感の牛血が絶妙に絡み合います。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 693
• タンパク質: 68 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 29 g

材料

• 800 g 牛すね肉 ( 大きめのぶつ切り )
• 400 g 牛の血 ( 角切り )
• 300 g 白菜 ( 下茹でしてしっかり水気を絞ったもの )
• 200 g もやし ( 水洗いしてひげ根を除いたもの )
• 3 tbsp テンジャン
• 2 tbsp コチュカル
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 1 piece リーキ ( 斜め切り )
• 2 tbsp 韓国醤油
• 1 tbsp ごま油
• 2 L ミネラルウォーター
• 100 g ウゴジ ( 水で戻して食べやすい大きさに切ったもの )
• 2 tbsp えごま油

手順

1. 肉の下茹で（茹でこぼし）

   牛すね肉を沸騰したお湯に入れ、10分ほどしっかりと茹でます。その後、一度ザルに上げて流水で丁寧に洗い、表面に付着したアクや血の塊をきれいに取り除いて雑味を抑えます。

2. 極上のだしを引く

   鍋に新鮮な水と下茹でした肉を入れ、再び火にかけます。沸騰したら弱火に落とし、表面に浮いてくるアクをこまめにすくいながら、肉が箸で簡単にほぐれるほど柔らかくなるまでじっくりと煮込みます。

3. 牛血の火入れ

   別の小鍋に塩を少々加えたお湯を沸かし、角切りにした牛血を静かに茹でます。色が変わり、カスタードのような弾力のある固さになったら準備完了です。

4. 野菜の味付け

   下茹でした白菜とウゴジ（乾燥白菜の葉）に、テンジャン、粉唐辛子、おろしにんにく、ごま油を合わせます。野菜の繊維の奥まで味が染み込むよう、手で揉み込むようにして馴染ませます。

5. 仕上げの煮込み

   牛だしの鍋に、味付けした野菜、豆もやし、茹でた牛血、エゴマの粉を投入します。仕上げに韓国醤油を加え、さらに15分ほど炊き上げることで、全ての素材の旨味を一つに凝縮させます。

シェフのヒント

• 最初の煮出しの際にアクを徹底的に取り除くことで、雑味のない、澄み切った上品な味わいのスープに仕上がります。
• 牛血は必ず別鍋で下茹でしてください。メインのスープが濁るのを防ぎ、見た目も美しく仕上げるためのポイントです。
• 仕上げの醤油を加える際は、肉に直接馴染ませるように意識すると、肉本来の持つ旨味がより一層引き立ちます。

保存

冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。翌日、再加熱することで具材に味がさらに染み込み、より深みのある味わいを楽しめます。