口の中でとろける極上の牛タンタコス

口に運んだ瞬間に溶けるような柔らかさと、香ばしく焼き上げた表面のカリッとした食感。じっくりと煮込んだタンの深い旨味と、フレッシュな玉ねぎの刺激が五感を心地よく呼び覚まします。

• 準備: 20 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1225
• タンパク質: 61 g
• 炭水化物: 98 g
• 脂質: 66 g

材料

• 1 kg 牛タン ( 塊のまま )
• 1 piece 玉ねぎ ( 半分に切る )
• 4 piece にんにく ( 潰しておく )
• 2 piece ローリエ ( そのまま )
• 1 tsp 黒胡椒（粒）
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 30 g ラード ( 炒め用 )
• 12 piece ソフトタコス
• 1 piece 白玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 piece 生パクチー ( ざく切り )
• 50 ml ライム果汁
• 6 piece トマティロ ( 外皮を除き、水洗いする )
• 2 piece セラーノ・ペッパー ( ヘタを取る )

手順

1. 牛タンをじっくりと煮込む

   深鍋に牛タン、半分に切った玉ねぎ、潰したニンニク、ローリエ、胡椒、塩を入れます。たっぷりの水を注いで沸騰させたら弱火に落とし、ナイフがバターのようにスッと通るほど柔らかくなるまで、時間をかけて丁寧に煮込みます。

2. 熱いうちに皮を剥く

   茹で上がった牛タンを鍋から取り出します。熱いうちにペティナイフを使い、表面の白い粗い皮を剥き取ります。温度が高い状態なら驚くほど簡単に剥がれます。同時に、付け根にある軟骨部分も丁寧に取り除きましょう。

3. 表面を香ばしく焼き上げる

   下処理した牛タンを1センチ角のダイス状にカットします。鋳鉄のスキレットでラードを熱し、うっすらと煙が出てきたら肉を投入します。あまり動かさずにじっくりと焼き色をつけ、全面をカリッと香ばしく仕上げるのが美味しさの秘訣です。

4. 自家製サルサ・ベルデの準備

   トマティヨとセラーノペッパーを、柔らかくなるまで約10分ほど茹でます。少量の塩と一緒にブレンダーにかけ、なめらかなサルサ・ベルデを作ります。

5. タコスの組み立て

   乾いた鉄板でトルティーヤを温め、しなやかな状態にします。カリッと焼いた牛タンをたっぷりと乗せ、刻んだ玉ねぎとパクチーを散らします。仕上げにライムをギュッと絞り、フレッシュなサルサ・ベルデを添えて完成です。

シェフのヒント

• 牛タンの皮は必ず熱いうちに剥いてください。冷めると皮が身に張り付いて剥がれにくくなり、せっかくの美味しい部位を無駄にしてしまいます。
• 煮汁は旨味が凝縮された「黄金のスープ」です。濾してからスープのベースやリゾット、炊き込みご飯に活用すると絶品の一皿になります。

保存

下茹でして皮を剥いた牛タンは、茹で汁に浸した状態で冷蔵庫で3日間保存可能です。焼き上げた後は、最高の食感を楽しむためにすぐにお召し上がりください。