牛肉の赤ワイン煮込み「ドーブ」

フォークでスッとほぐれるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、深みのある艶やかなソースを纏わせて。キッチンいっぱいに広がる赤ワインとタイムの芳醇な香りが、食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 205 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1007
• タンパク質: 64 g
• 炭水化物: 22 g
• 脂質: 68 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 大ぶりの角切り )
• 750 ml 赤ワイン ( フルボディ（コクのある赤） )
• 200 g 燻製ベーコンの角切り
• 300 g にんにく ( 輪切り )
• 2 piece 玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 潰す )
• 2 tbsp 小麦粉
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece ブーケガルニ
• 1 piece オレンジ ( 皮（ゼスト）のみ )
• 2 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒）
• 400 ml 子牛の出汁 ( 液体タイプ )

手順

1. マリネ（下準備）

   肉、輪切りにした人参、玉ねぎ、ブーケガルニを容器に入れ、赤ワインをひたひたに注ぎます。冷蔵庫で12時間ほど寝かせ、ワインのタンニンを肉の芯までじっくりと染み込ませましょう。

2. 焼き付け

   肉の汁気をしっかり切ります。熱したオイルを引いた鍋で、肉の表面を焼き固めていきましょう。全体に美味しそうな焼き色、キャラメリゼのような香ばしい色がつくまでじっくり焼くのがポイントです。

3. サンジェ（粉を振る）

   ベーコンと、マリネに使った玉ねぎを加えます。ここで小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、焦がさないよう手早く混ぜ合わせながら火を通してください。これがソースにとろみをつけ、旨味を繋ぐ鍵となります。

4. デグラッセ（旨味をこそげる）

   マリネに使用したワインとフォンドヴォーを注ぎ入れます。木べらなどで鍋底にこびりついた旨味（肉の焼き汁）を丁寧にこそげ落としながら、ソースの中に溶かし込んでいきましょう。

5. じっくり煮込む

   潰したニンニクとオレンジの皮を加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みましょう。ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと艶やかに煮詰まれば完成です。

シェフのヒント

• マリネの段階では塩を振らないでください。塩を振ると肉の水分（血液）が外に出てしまい、仕上がりが硬くなってしまいます。
• ドーブは翌日温め直して食べるのが最高のご馳走です。一晩置くことでソースがさらにシルキーになり、味がより一層深まります。

保存

清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。また、冷凍保存にも非常に適しています。