牛肉の赤ワイン煮込み「ドーブ」

作り方

フォークでスッとほぐれるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、深みのある艶やかなソースを纏わせて。キッチンいっぱいに広がる赤ワインとタイムの芳醇な香りが、食欲をそそります。

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   肉、輪切りにした人参、玉ねぎ、ブーケガルニを容器に入れ、赤ワインをひたひたに注ぎます。冷蔵庫で12時間ほど寝かせ、ワインのタンニンを肉の芯までじっくりと染み込ませましょう。

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   肉の汁気をしっかり切ります。熱したオイルを引いた鍋で、肉の表面を焼き固めていきましょう。全体に美味しそうな焼き色、キャラメリゼのような香ばしい色がつくまでじっくり焼くのがポイントです。

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   ベーコンと、マリネに使った玉ねぎを加えます。ここで小麦粉を全体に振り入れ（サンジェ）、焦がさないよう手早く混ぜ合わせながら火を通してください。これがソースにとろみをつけ、旨味を繋ぐ鍵となります。

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   マリネに使用したワインとフォンドヴォーを注ぎ入れます。木べらなどで鍋底にこびりついた旨味（肉の焼き汁）を丁寧にこそげ落としながら、ソースの中に溶かし込んでいきましょう。

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   潰したニンニクとオレンジの皮を加えます。蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みましょう。ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと艶やかに煮詰まれば完成です。