赤ワインで煮込んだ牛バラ肉

じっくりと煮込まれた肉は、フォークを当てるだけでほろりと崩れる柔らかさ。タイムの香りと凝縮されたワインの旨みが溶け込んだソースは、艶やかな深みがあり、スプーンの背を優しく包み込みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1916
• タンパク質: 175 g
• 炭水化物: 18 g
• 脂質: 109 g

材料

• 1.5 kg 牛リブロース ( 塊のまま )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( 棒状にカット )
• 3 piece にんにく ( 厚めの輪切り )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( スライス )
• 3 piece にんにく ( 潰しておく )
• 750 ml 赤ワイン
• 30 g 小麦粉
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp ひまわり油
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ ( 葉のまま )
• 300 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒（粒）
• 1.5 kg 牛ブリスケット ( 余分な脂を除き、タコ糸で成形したもの )

手順

1. 肉の焼き付け

   厚手の鍋（鋳物鍋など）に油とバターを熱します。牛肉を入れ、全面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼き付けます。一度取り出しておきましょう。

2. 香味野菜を炒める

   鍋に残った脂で、棒状に切ったベーコン、人参、玉ねぎを炒めます。野菜に薄く色がつくまで火を通し、仕上げに潰したニンニクを加えて香りを引き出します。

3. 小麦粉の投入とデグラッセ

   野菜に小麦粉を振りかけ（サンジェ）、粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めます。次に赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた肉の旨みをこそげ落とすようにしてソースに馴染ませます。

4. 水分と香辛料の追加

   肉を鍋に戻し入れます。タイム、ローリエ、粒胡椒を加え、肉の高さの3分の2程度までミネラルウォーターを注ぎます。

5. じっくりと煮込む

   蓋をして、ごく弱火でコトコトと煮込みます。ソースがゆっくりと煮詰まり、とろりと滑らかになれば完成。ナイフの先がスッと抵抗なく入るのが、最高の状態のサインです。

シェフのヒント

• 煮込み時間を急がないこと。コラーゲンがじっくり溶け出すことで、あの独特の柔らかさが生まれます。
• 仕上げにソースが重すぎると感じたら水を少々加え、逆にさらさらすぎる場合は、蓋を取って煮詰めて調整してください。
• 牛肉の脂が多い場合は、スプーンで表面に浮いた余分な脂を丁寧に取り除くと、上品な味わいに仕上がります。

保存

ソースに浸した状態で、冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火で温め直すと、味がより一層馴染んで美味しくいただけます。