ジョージアの伝統料理 ヒンカリ

薄く弾力のある生地に包まれているのは、溢れんばかりの肉汁と熱々のスープ。ひと口噛めば、スパイスを効かせた肉の旨味とフレッシュなパクチーの香りが口いっぱいに広がります。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 806
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 102 g
• 脂質: 23 g

材料

• 500 g 小麦粉
• 350 ml ミネラルウォーター ( 生地用と肉餡用に分けて使用 )
• 1 tbsp グレーシーソルト
• 300 g 牛ひき肉 (脂肪15%)
• 200 g 豚ひき肉
• 2 piece 玉ねぎ ( 極細のみじん切り )
• 3 piece にんにく ( ガーリックプレスですりつぶす )
• 1 piece 生パクチー ( 1束分をみじん切り )
• 1 piece 唐辛子 ( 種を除いてからみじん切り )
• 1 tsp クミンパウダー
• 1 tsp 黒胡椒パウダー
• 1 tsp フメリ・スネリ ( 肉餡に均一に混ぜ込む )

手順

1. 生地をこねる

   小麦粉、塩、ミネラルウォーターをボウルに入れ、手につかなくなるまで根気強く、力強くこね上げます。表面が滑らかで弾力のあるひとまとまりの生地になったら、乾燥しないよう布を被せて30分ほど寝かせます。

2. 肉餡（フィリング）の準備

   玉ねぎ、にんにく、唐辛子、パクチーをみじん切りにします。牛肉と豚肉の挽肉にスパイス（クミン、胡椒、フメリ・スネリ）を加えて混ぜ合わせたら、残りの水を少しずつ加えましょう。肉に水分をしっかり吸わせることが、茹でた時に溢れ出るスープを作る最大のポイントです。

3. 生地を伸ばす

   寝かせた生地を極薄く伸ばし、直径12cmほどの円形に切り抜きます。肉餡をしっかりと支えられるよう、破れずにしなやかに伸びる弾力があることを確認してください。

4. 包みと成形

   生地の中心にスプーン一杯の肉餡をのせます。生地の端を持ち上げ、19枚ほどの細かなひだを寄せるようにして中心でまとめます。最後に頂点の結び目を指先でギュッとつまみ、中のスープが漏れないよう完全に密閉します。

5. 茹で上げ

   たっぷりの沸騰した塩水に、ヒンカリを優しく入れます。底にくっつかないよう、お玉などで静かにかき混ぜましょう。ヒンカリが浮き上がり、くるりと自然にひっくり返ったら、そこから8分間茹でれば完成です。

シェフのヒント

• 肉餡にたっぷり水を加えるのがコツ。これが茹でる過程で、中から溢れ出す絶品スープに変わります。
• 頂点の結び目は「持ち手」です。生地が厚く火が通りにくいため、食べずに残すのが現地流の楽しみ方です。
• グルテンをしっかり引き出すために、生地は時間をかけてこねてください。そうすることで、中のスープの圧力に耐えられる強い生地になります。

保存

出来立てが一番のご馳走です。茹でたてをすぐにお召し上がりください。茹でる前の状態であれば、重ならないようにバットに並べて冷凍保存が可能です。