カンジャンケジャン（渡り蟹の醤油漬け）

漆黒の醤油だれに浸かった、とろけるように甘く透明感のある蟹の身。磯の香りに、醤油のコクとフルーツ由来の自然な甘みが重なり合う、至福の味わいです。

• 準備: 40 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 815
• タンパク質: 110 g
• 炭水化物: 53 g
• 脂質: 16 g

材料

• 4 piece カニ ( 汚れを落とし、水気を完全に拭き取る )
• 500 ml 韓国醤油 ( そのまま使用 )
• 1 L ミネラルウォーター
• 100 ml 料理酒
• 100 g 白砂糖
• 1 piece 玉ねぎ ( 4等分のくし切り )
• 6 piece にんにく ( 丸ごとの一片を軽く潰す )
• 1 piece りんご ( 厚切り )
• 3 piece 唐辛子 ( 縦半分に切る )
• 10 g 昆布 ( 乾燥したものを使用 )
• 4 piece 干し椎茸
• 1 tbsp 黒胡椒（粒） ( 粒のまま使用 )
• 30 g 生姜 ( 皮を剥き、薄切りにする )

手順

1. 蟹の下処理

   冷水で殻を力強くブラッシングし、汚れを徹底的に落とします。甲羅を外さないよう注意しながら、ふんどし（腹部）を軽く開いて中の汚れを丁寧に洗い流し、一ハイずつしっかりと水気を拭き取りましょう。

2. 漬け込み液（ヤンニョム）の調製

   大鍋に醤油、水、料理酒、砂糖を合わせます。そこに玉ねぎ、にんにく、生姜、りんご、唐辛子、昆布、干し椎茸、粒黒胡椒を加え、強火にかけます。

3. 旨味の凝縮と濾過

   沸騰したら中火に落とし、約1時間じっくりと煮込みます。液を少し煮詰め、香味野菜や果実の旨味を最大限に引き出したら、目の細かいザルで濾して澄んだ黄金色の液体を取り出します。

4. 低温での漬け込み

   漬け込み液を完全に冷まします。蟹の身に火が通らないよう、ここは絶対に妥協できないポイントです。密閉容器に、お腹を上にした状態で蟹を並べ、液がひたひたになるまで注ぎ入れます。

5. 冷蔵熟成

   冷蔵庫で48時間ほど寝かせて味を馴染ませます。より鮮度を保ちたい場合は、2日後に一度液だけを取り出して再沸騰させ、完全に冷ましてから再び蟹に注ぎ入れると、風味がより一層引き締まります。

シェフのヒント

• 漬け込み液は必ず「氷のように冷たい状態」で蟹に合わせてください。少しでも温かいと、あの独特のねっとりとしたゼラチン質の食感が損なわれてしまいます。
• 最後のお楽しみは、甲羅にご飯を入れて。内子（カニの卵）やミソ、旨味の詰まったタレを炊きたての白米と混ぜ合わせれば、まさに『ご飯泥棒』の名にふさわしい絶品です。

保存

冷蔵保存で3〜5日以内にお召し上がりください。保存中は必ず蟹が漬け込み液に完全に浸った状態を保ってください。