カンジャンケジャン（渡り蟹の醤油漬け）

作り方

漆黒の醤油だれに浸かった、とろけるように甘く透明感のある蟹の身。磯の香りに、醤油のコクとフルーツ由来の自然な甘みが重なり合う、至福の味わいです。

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   冷水で殻を力強くブラッシングし、汚れを徹底的に落とします。甲羅を外さないよう注意しながら、ふんどし（腹部）を軽く開いて中の汚れを丁寧に洗い流し、一ハイずつしっかりと水気を拭き取りましょう。

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   大鍋に醤油、水、料理酒、砂糖を合わせます。そこに玉ねぎ、にんにく、生姜、りんご、唐辛子、昆布、干し椎茸、粒黒胡椒を加え、強火にかけます。

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   沸騰したら中火に落とし、約1時間じっくりと煮込みます。液を少し煮詰め、香味野菜や果実の旨味を最大限に引き出したら、目の細かいザルで濾して澄んだ黄金色の液体を取り出します。

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   漬け込み液を完全に冷まします。蟹の身に火が通らないよう、ここは絶対に妥協できないポイントです。密閉容器に、お腹を上にした状態で蟹を並べ、液がひたひたになるまで注ぎ入れます。

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   冷蔵庫で48時間ほど寝かせて味を馴染ませます。より鮮度を保ちたい場合は、2日後に一度液だけを取り出して再沸騰させ、完全に冷ましてから再び蟹に注ぎ入れると、風味がより一層引き締まります。