フリトゥーラ・デ・ペスカド（スペイン風 魚介のフリット）

指先に油がつかないほどカラリと揚げられた衣。歯を立てればサクッと小気味よい音が響き、中からは熱々で真珠のように輝く魚の身が顔を出します。揚げたての香ばしい香りとフレッシュなレモンの刺激が、五感を一気に引きつける一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 864
• タンパク質: 64 g
• 炭水化物: 42 g
• 脂質: 46 g

材料

• 200 g メルラン ( 丸ごと、内臓処理済み )
• 200 g ヘイク ( ひと口大の切り身 )
• 200 g ヒメジ ( 丸ごと )
• 200 g イカ ( リング状にカット )
• 200 g エビ ( 丸ごと（有頭） )
• 150 g 小麦粉
• 100 g ひよこ豆粉
• 750 ml ひまわり油 ( 揚げ油として )
• 2 piece レモン ( くし形切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 200 g 生アンチョビ ( 頭と内臓を除いたもの )

手順

1. 魚介の下準備

   白身魚、アンチョビ、イカをきれいに掃除します。キッチンペーパーを使い、各部位の水分を徹底的に拭き取ってください。水分は揚げ物の最大の敵。粉がベタついたペースト状にならないよう、完全に乾燥させることが肝心です。

2. 粉付け

   大きめのバットで小麦粉とひよこ豆粉を混ぜ合わせます。魚介全体にこの粉をまぶし、余分な粉は手で激しく振るうか、ふるいにかけてしっかり落としてください。薄く均一な粉の「ベール」を纏わせるのが理想です。

3. 揚げの工程

   ひまわり油を180℃に熱します。油の温度が下がらないよう、一度にたくさん入れすぎず、少量ずつ投入しましょう。パチパチと油が「歌う」ような音が心地よく響けば成功です。衣が黄金色に色付き、網の上で硬くカラッとした感触になったらすぐに引き上げます。

4. 仕上げと盛り付け

   揚げたてをすぐにキッチンペーパーにのせて油をきります。熱いうちに海塩を振り、塩が衣にしっかり密着するようにします。カットしたてのレモンを添えて、熱いうちに召し上がれ。

シェフのヒント

• 一度にたくさんの食材を投入しないこと。油の温度が下がると、魚が油を吸ってベタついてしまいます。
• 塩は必ず揚げた直後に振ること。粉をまぶす前に塩をしてしまうと、魚から水分が出てサクサク感が失われてしまいます。

保存

調理後、すぐに召し上がってください。時間が経つと自慢の食感が失われ、温め直しにも向きません。