本場ドイツの味：伝統のフライシュケーゼ

ナイフを入れた瞬間にパリッと音を立てて割れる、香ばしい焼き色。その下には、驚くほどきめ細やかで柔らかなピンク色の身が隠れています。焼き上げた肉の芳醇な香りに、ナツメグとマジョラムが上品に漂う本格的な一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 494
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 8 g
• 脂質: 37 g

材料

• 333.3 g 豚ひき肉 ( キンキンに冷やしたもの )
• 200 g 牛ひき肉 (脂肪20%) ( キンキンに冷やしたもの )
• 133.3 g 塩漬け豚バラ肉 ( 角切りにして冷やしたもの )
• 0.7 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 0.7 piece にんにく ( すりおろし )
• 20 g コーンスターチ
• 133.3 ml ミネラルウォーター ( 氷水 )
• 0.7 tsp セロリソルト
• 0.7 tsp 白胡椒パウダー
• 0.7 pinch ナツメグ
• 0.7 tsp マジョラム
• 6.7 g 食塩不使用バター ( 型に塗る用 )
• 12 g 塩漬け用塩

手順

1. 肉をキンキンに冷やす

   豚ひき肉、牛ひき肉、豚バラ肉を冷凍庫で20分ほど冷やします。脂が分離せずに美しいエマルジョン（乳化）を作るため、凍る直前の、手に冷たさが刺さるくらいの温度にするのが成功の秘訣です。

2. 細かく粉砕し、乳化させる

   冷やした肉類を玉ねぎ、にんにくと共にフードプロセッサーにかけます。氷水とコーンスターチを加え、なめらかで粘り気のある、ツヤやかなペースト状になるまで混ぜ合わせます。軟膏のような均一な質感が理想です。

3. 味を整える

   塩、セロリソルト、ホワイトペッパー、ナツメグ、そしてマジョラムを加えます。ハーブとスパイスの香りが肉の隅々まで行き渡るよう、力強く一気に混ぜ合わせましょう。

4. 型詰めと飾り包丁

   型にバターを丁寧に塗ります。空気が入って穴が開かないよう、肉を隙間なく型に押し込みます。濡らしたヘラで表面を平らに整えたら、ナイフで格子状の切り込みを入れ、美しい焼き模様の準備をします。

5. オーブンで焼き上げる

   160℃のオーブンでじっくり焼きます。表面がこんがりと黄金色に色づき、中心温度が70℃に達したら完成。指で押すとしっかりとした弾力があり、押し返してくるような質感になれば完璧な仕上がりです。

シェフのヒント

• 「冷やす工程」は絶対に省略しないでください。これが、焼いている間に脂を逃さず、ジューシーでなめらかな口当たりに仕上げる最大のポイントです。
• 中心温度計をお持ちでない場合は、肉の側面が型の縁からわずかに離れ始めたら、焼き上がりのサインです。

保存

冷蔵庫で4日間ほど保存可能です。冷たいままスライスして、たっぷりのマスタードと一緒にサンドイッチに挟むのが、本場ドイツ流の贅沢な楽しみ方です。