本場ドイツの味：伝統のフライシュケーゼ

作り方

ナイフを入れた瞬間にパリッと音を立てて割れる、香ばしい焼き色。その下には、驚くほどきめ細やかで柔らかなピンク色の身が隠れています。焼き上げた肉の芳醇な香りに、ナツメグとマジョラムが上品に漂う本格的な一皿です。

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   豚ひき肉、牛ひき肉、豚バラ肉を冷凍庫で20分ほど冷やします。脂が分離せずに美しいエマルジョン（乳化）を作るため、凍る直前の、手に冷たさが刺さるくらいの温度にするのが成功の秘訣です。

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   冷やした肉類を玉ねぎ、にんにくと共にフードプロセッサーにかけます。氷水とコーンスターチを加え、なめらかで粘り気のある、ツヤやかなペースト状になるまで混ぜ合わせます。軟膏のような均一な質感が理想です。

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   塩、セロリソルト、ホワイトペッパー、ナツメグ、そしてマジョラムを加えます。ハーブとスパイスの香りが肉の隅々まで行き渡るよう、力強く一気に混ぜ合わせましょう。

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   型にバターを丁寧に塗ります。空気が入って穴が開かないよう、肉を隙間なく型に押し込みます。濡らしたヘラで表面を平らに整えたら、ナイフで格子状の切り込みを入れ、美しい焼き模様の準備をします。

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   160℃のオーブンでじっくり焼きます。表面がこんがりと黄金色に色づき、中心温度が70℃に達したら完成。指で押すとしっかりとした弾力があり、押し返してくるような質感になれば完璧な仕上がりです。