フラジョレ豆のバター煮 燻製ベーコンのアクセント

作り方

口の中でとろけるような繊細な豆を、艶やかな煮汁が包み込みます。ベーコンの芳醇な燻製の香りと、タイムやローリエの爽やかな風味が調和した一皿。仔羊のローストなど、肉料理の付け合わせにこれ以上ないほど完璧なパートナーです。

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   玉ねぎは丁寧にみじん切りにします。にんじんは形を揃えて小さな角切り（ミポワ）に。にんにくは包丁の腹でギュッと潰しておきます。

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   鍋にベーコンを入れ、中火で脂を出すように炒めます。玉ねぎとにんじんを加え、焼き色を付けないよう注意しながら、玉ねぎが透き通るまで「汗をかかせる」ようにじっくり炒めます。

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   フラジョレ豆（乾燥豆の場合は12時間浸水させたもの）を加えます。にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォーを入れ、豆の頭から2cmほど上までミネラルウォーターを注ぎます。

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   一度沸騰させたら、蓋を少しずらして弱火で優しく煮込みます。豆の形はきれいに保ったまま、舌と上あごで簡単に潰れるくらいの柔らかさを目指します。

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   ブーケガルニを取り出します。煮汁が多い場合は蓋を取って少し煮詰め、調整します。仕上げに冷たい角切りバターを加え、優しく混ぜて乳化させます。豆が艶やかなソースを纏ったら完成です。