フラジョレ豆のバター煮 燻製ベーコンのアクセント

口の中でとろけるような繊細な豆を、艶やかな煮汁が包み込みます。ベーコンの芳醇な燻製の香りと、タイムやローリエの爽やかな風味が調和した一皿。仔羊のローストなど、肉料理の付け合わせにこれ以上ないほど完璧なパートナーです。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 90 min
• 難易度: 初級
• Calories: 366
• タンパク質: 17 g
• 炭水化物: 39 g
• 脂質: 15 g

材料

• 500 g フラジョレ豆 ( 乾燥豆、一晩浸水させたもの )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り ( 拍子木切り )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 1 個 にんにく ( 小さな角切り )
• 2 個 にんにく ( 皮付きのまま潰す )
• 40 g 食塩不使用バター ( 冷えた角切り )
• 1 L ミネラルウォーター
• 1 個 ブーケガルニ
• 1 つまみ グレーシーソルト
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 1 大さじ 子牛の出汁 ( 粉末状 )

作り方

1. 香味野菜の下準備

   玉ねぎは丁寧にみじん切りにします。にんじんは形を揃えて小さな角切り（ミポワ）に。にんにくは包丁の腹でギュッと潰しておきます。

2. 香味野菜をじっくり炒める

   鍋にベーコンを入れ、中火で脂を出すように炒めます。玉ねぎとにんじんを加え、焼き色を付けないよう注意しながら、玉ねぎが透き通るまで「汗をかかせる」ようにじっくり炒めます。

3. 煮込みの開始

   フラジョレ豆（乾燥豆の場合は12時間浸水させたもの）を加えます。にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォーを入れ、豆の頭から2cmほど上までミネラルウォーターを注ぎます。

4. 優しくコトコト煮る

   一度沸騰させたら、蓋を少しずらして弱火で優しく煮込みます。豆の形はきれいに保ったまま、舌と上あごで簡単に潰れるくらいの柔らかさを目指します。

5. バターで仕上げる（モンテ・オ・ブール）

   ブーケガルニを取り出します。煮汁が多い場合は蓋を取って少し煮詰め、調整します。仕上げに冷たい角切りバターを加え、優しく混ぜて乳化させます。豆が艶やかなソースを纏ったら完成です。

シェフのコツ

• 調理の最初には決して塩を入れないこと。豆の皮が硬くなってしまいます。
• 煮汁にとろみが足りない時は、おたま一杯分の豆を取り出してペースト状に潰し、鍋に戻すと自然な厚みがつきます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。冷えるとソースがゼリー状に固まるため、温め直す際に少量の水を加えて伸ばしてください。