エスカルゴのラグー

肉厚なエスカルゴに、艶やかでコクのあるブラウンソースを纏わせました。煮詰めた白ワインと焦がしバターの芳醇な香りに、スモーキーなベーコンとフレッシュなイタリアンパセリが絶妙に溶け合います。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 30 min
• 難易度: 中級
• Calories: 389
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 21 g

材料

• 48 個 エスカルゴ ( 水気を切ったもの )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( 拍子木切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分 )
• 2 個 エシャロット ( みじん切り )
• 4 個 にんにく ( 細かなみじん切り )
• 150 ml 辛口白ワイン
• 1 大さじ 小麦粉
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷たい角切り )
• 0.5 個 イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 個 タイム ( 1枝 )
• 1 個 ローリエ
• 250 ml 子牛の出汁

作り方

1. 下準備

   エシャロットはみじん切り、にんにくは細かく刻みます。マッシュルームは汚れを落として4等分にカット。イタリアンパセリは粗めのみじん切りにしておきます。

2. 香味食材を炒める

   ソテーパンにベーコンを入れ、油を引かずに色づくまで炒めます。次にマッシュルームを加え、余分な水分を飛ばしながら、きれいな焼き色がつくまでじっくりと火を通します。

3. エスカルゴを合わせ、粉を振る

   水気を切ったエスカルゴ、エシャロット、にんにくを加え、色をつけないようにしんなりするまで炒めます。全体に小麦粉を振り入れ（サンジェ）、焦がさないよう1分ほど混ぜながら炒めて粉っぽさを飛ばします。

4. デグラッセと煮込み

   白ワインを注ぎ、旨味をこそげ落とすように混ぜます（デグラッセ）。フォンドヴォー、タイム、ローリエを加え、ソースがスプーンの背を覆うくらいの濃度になるまで、弱火で静かに煮詰めます。

5. バターで仕上げる

   タイムとローリエを取り除きます。火を止め、冷たい角切りバターを加えて手早くゆすりながら混ぜ合わせ（モンテ・オ・ブール）、艶やかなソースに仕上げます。最後にイタリアンパセリをさっと和えて完成です。

シェフのコツ

• ベーコンと煮詰めたフォンドヴォーに塩気があるため、最初から塩を入れすぎないのがポイントです。
• バターは必ず直前まで冷やしておいたものを使ってください。熱いソースと乳化し、完璧な艶とコクが生まれます。
• ソースがゆるい場合は、バターを加える前にもう数分煮詰めて、理想の濃度に調整してください。

保存方法

密閉容器に入れ、冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、エスカルゴが硬くならないよう、ごく弱火でゆっくりと加熱してください。