ドイツ風サンダーのポワレ 〜香ばしいベーコンを添えて〜

皮目はパリッと香ばしく、身はしっとり真珠のような白さに。焦がしバターの芳醇な香りとスモークベーコンの塩気が、繊細なサンダーの味わいに奥深いコクと奥行きを与えます。

• 準備: 15 分
• 調理: 12 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 402
• タンパク質: 33 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 23 g

材料

• 600 g ザンダー ( 皮付きのフィレ )
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 100 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま使用 )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター ( 角切り )
• 2 tbsp ひまわり油
• 0.5 piece レモン ( 絞り汁 )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( 刻んだもの )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 白胡椒パウダー

手順

1. 下準備：魚の水分を拭き取る

   サンダーのフィレの水分をキッチンペーパーで徹底的に拭き取ります。水分が残っていると皮がパリッと仕上がりません。加熱時の身の反り返りを防ぐため、皮目に3本ほど浅く切り込みを入れます。

2. 粉付け：皮目だけに纏わせる

   海塩（グレイシーソルト）と白胡椒で下味をつけます。皮目だけに薄力粉をつけ、余分な粉はしっかりとはたき落としてください。厚い衣ではなく、薄いヴェールを纏わせるのが理想です。

3. 焼き上げ：皮目からじっくりと

   ステンレスのフライパンにひまわり油を引き、煙が出る直前まで熱します。フィレを皮目から入れ、最初の30秒はヘラで軽く押さえてフライパンに密着させます。皮が自然に剥がれるようになるまで、触らずにじっくりと焼き色をつけます。

4. 仕上げの香り付け：アロゼの技法

   フライパンの空いたスペースにベーコンと玉ねぎを加えます。玉ねぎが透き通ってきたらバターを投入。バターが泡立ち、ナッツのような香ばしい匂いがしてきたら、スプーンでバターを身にかけ続け（アロゼ）、裏返さずに火を通していきます。

5. 完成：旨みを凝縮させる

   仕上げにレモンをひと絞りしてフライパンの旨みをこそげ落とし、脂っぽさを引き締めます。刻んだイタリアンパセリを散らしましょう。身の中央が不透明になり、指で押すとホロリとほぐれるようになれば最高に食べ頃です。

シェフのヒント

• 決して身をひっくり返さないこと。下からの熱とバターをかける「アロゼ」だけで火を入れることで、身をふっくら真珠色に仕上げることができます。
• もしバターの色づきが早すぎる場合は、冷たいオイルを数滴加えると、温度が下がり焦げ付きを抑えることができます。

保存

皮のパリパリとした食感を楽しむため、調理後はすぐにお召し上がりください。調理後の冷凍保存はおすすめしません。