イタリア伝統の味 スフォリアテッラ・リッチャ

作り方

貝殻のような形をした生地を一口かじれば、バリバリッという快音とともに、中から滑らかなリコッタチーズとフルーツの砂糖漬けが顔を出します。幾重にも重なった黄金色の薄い層が、究極のクリスピー食感を生み出します。

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   小麦粉、デュラムセモリナ粉、蜂蜜、グレイシーソルト（粗塩）、ミネラルウォーターを合わせます。生地が指につかなくなり、力強い弾力が出るまで、体重をかけてしっかりとこね上げてください。

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   パスタマシンを使い、生地を数メートルの長さになるまで繰り返し伸ばします。作業台が透けて見えるほど、シルクペーパーのような薄さに仕上げるのがポイントです。

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   伸ばした生地の全面に、柔らかくしたラードを丁寧に塗ります。端から空気が入らないようきつく巻き上げ、緻密な円柱状にします。このラードが焼成時に層を美しく分離させます。

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   巻き上げた生地を清潔な布で包み、冷蔵庫で2時間以上寝かせます。油脂をしっかり冷やし固めることで、層を潰さずに美しくカットできるようになります。

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   牛乳に塩をひとつまみ加え、沸騰させます。そこへセモリナ粉を少しずつ振り入れ、鍋肌から離れるくらいの硬さになるまで練りながら火を通します。その後、完全に冷まします。

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   冷めたセモリナ粉に、リコッタチーズ、白砂糖、卵、シナモンパウダー、バニラエッセンス、細かく刻んだフルーツの砂糖漬けを混ぜ合わせます。ムラがなく、どっしりとした質感になれば完成です。

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   生地を1cm幅に切り分け、親指で中心を押し出すようにして円錐状（貝殻型）に整えます。中にフィリングをたっぷり詰め、200℃のオーブンへ。層が扇状に開き、黄金色にパリッと焼き上がれば出来上がりです。