イタリア伝統の味 スフォリアテッラ・リッチャ

貝殻のような形をした生地を一口かじれば、バリバリッという快音とともに、中から滑らかなリコッタチーズとフルーツの砂糖漬けが顔を出します。幾重にも重なった黄金色の薄い層が、究極のクリスピー食感を生み出します。

• 準備: 120 分
• 調理: 30 分
• 難易度: 難しい
• カロリー: 756
• タンパク質: 15 g
• 炭水化物: 97 g
• 脂質: 33 g

材料

• 166.7 g 小麦粉 ( ふるったもの )
• 166.7 g デュラムセモリナ ( 細挽き )
• 0.7 tbsp 蜂蜜
• 133.3 ml ミネラルウォーター
• 100 g ラード ( 室温に戻したもの )
• 166.7 ml 全乳
• 100 g 白砂糖
• 0.7 piece 卵 ( 全卵 )
• 33.3 g フルーツの砂糖漬け ( 細かく刻んだもの )
• 0.7 tsp シナモンパウダー
• 0.7 tsp バニラエッセンス
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 166.7 g リコッタチーズ ( 水気を切ったもの )

手順

1. 生地をこねる

   小麦粉、デュラムセモリナ粉、蜂蜜、グレイシーソルト（粗塩）、ミネラルウォーターを合わせます。生地が指につかなくなり、力強い弾力が出るまで、体重をかけてしっかりとこね上げてください。

2. 極限まで薄く伸ばす

   パスタマシンを使い、生地を数メートルの長さになるまで繰り返し伸ばします。作業台が透けて見えるほど、シルクペーパーのような薄さに仕上げるのがポイントです。

3. ラードを塗り、巻き上げる

   伸ばした生地の全面に、柔らかくしたラードを丁寧に塗ります。端から空気が入らないようきつく巻き上げ、緻密な円柱状にします。このラードが焼成時に層を美しく分離させます。

4. 冷蔵庫で休ませる

   巻き上げた生地を清潔な布で包み、冷蔵庫で2時間以上寝かせます。油脂をしっかり冷やし固めることで、層を潰さずに美しくカットできるようになります。

5. セモリナ粉の加熱

   牛乳に塩をひとつまみ加え、沸騰させます。そこへセモリナ粉を少しずつ振り入れ、鍋肌から離れるくらいの硬さになるまで練りながら火を通します。その後、完全に冷まします。

6. フィリングを仕上げる

   冷めたセモリナ粉に、リコッタチーズ、白砂糖、卵、シナモンパウダー、バニラエッセンス、細かく刻んだフルーツの砂糖漬けを混ぜ合わせます。ムラがなく、どっしりとした質感になれば完成です。

7. 成形と焼き上げ

   生地を1cm幅に切り分け、親指で中心を押し出すようにして円錐状（貝殻型）に整えます。中にフィリングをたっぷり詰め、200℃のオーブンへ。層が扇状に開き、黄金色にパリッと焼き上がれば出来上がりです。

シェフのヒント

• ラードは必須です。あの独特のバリバリとした食感を出すには、バターで代用せず必ずラードを使ってください。
• パスタマシンで生地が切れてしまう場合は、寝かせる時間が足りないか、水分量が不足しているサインです。
• 生地を巻く際は、層の間に空気が入らないよう、できるだけきつく巻くのが美しい仕上がりの秘訣です。

保存

密閉容器に入れ、常温で2日間保存可能です。食べる直前にオーブンで5分ほど温め直すと、焼き立てのパリパリ感が復活します。