本場ドイツの味 自家製レバーケーゼ

ほんのりピンク色で、きめ細かく驚くほどジューシー。網目状に焼き色のついた香ばしい表面が、肉の旨味をぎゅっと閉じ込めています。ナイフを入れた瞬間に広がるローストの香りと、ナツメグやマジョラムの爽やかなアクセントが食欲をそそります。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 60 min
• 難易度: 中級
• Calories: 913
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 6 g
• 脂質: 78 g

材料

• 400 g 牛リブロース ( よく冷やし、角切りにする )
• 400 g 豚バラ肉 ( よく冷やし、角切りにする )
• 200 g ベーコンの角切り ( よく冷やす )
• 1 個 玉ねぎ ( みじん切り )
• 200 ml ミネラルウォーター ( 氷水のように冷やす )
• 20 g グレーシーソルト
• 1 小さじ 白胡椒パウダー
• 1 つまみ ナツメグ
• 1 つまみ 生姜パウダー
• 1 小さじ マジョラム
• 20 g 食塩不使用バター ( 型塗り用 )
• 10 g 塩漬け用塩 ( 海塩と混ぜ合わせておく )

作り方

1. 肉の下準備

   牛肉、豚バラ肉、ラードを小さめの角切りにします。肉の脂が分離せず、理想的なエマルジョン（乳化）状態にするため、挽き肉機の刃と一緒に20分ほど冷凍庫に入れ、半凍結の状態にするのがポイントです。

2. ミンチと味付け

   肉類と玉ねぎを細かく挽きます。そこに海塩、発色剤（ニトライトソルト）、白胡椒、ナツメグ、ジンジャー、マジョラムを加え、全体に粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

3. 氷水でのエマルジョン化

   ハイパワーのフードプロセッサーに肉を入れ、キンキンに冷えたミネラルウォーターを少しずつ加えながら撹拌します。ムースのような滑らかさと艶が出るまで回し、生地の温度が12℃を超えないよう細心の注意を払ってください。

4. 成形と焼き上げ

   型にバターを塗り、空気が入らないよう生地を隙間なく詰め込みます。濡らしたスパチュラで表面を整え、ナイフでひし形の切り込みを入れます。160℃のオーブンで、表面にこんがりとした焼き色がつき、中心部まで弾力が出るまで焼き上げます。

シェフのコツ

• 温度管理が成功の鍵です。作業中に肉の温度が上がってしまうと、脂が分離してパサついた仕上がりになってしまいます。
• 味を確認したいときは、型に入れる前に生地を少し取り、熱湯で茹でて味見（ポシェ）をしてみるのがおすすめです。

保存方法

冷蔵庫で4日間保存可能。薄くスライスして冷たいまま食べるのはもちろん、厚切りにしてフライパンで焼き、目玉焼きを添えるのも格別です。