本場ドイツの味 自家製レバーケーゼ

作り方

ほんのりピンク色で、きめ細かく驚くほどジューシー。網目状に焼き色のついた香ばしい表面が、肉の旨味をぎゅっと閉じ込めています。ナイフを入れた瞬間に広がるローストの香りと、ナツメグやマジョラムの爽やかなアクセントが食欲をそそります。

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   牛肉、豚バラ肉、ラードを小さめの角切りにします。肉の脂が分離せず、理想的なエマルジョン（乳化）状態にするため、挽き肉機の刃と一緒に20分ほど冷凍庫に入れ、半凍結の状態にするのがポイントです。

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   肉類と玉ねぎを細かく挽きます。そこに海塩、発色剤（ニトライトソルト）、白胡椒、ナツメグ、ジンジャー、マジョラムを加え、全体に粘りが出るまでよく混ぜ合わせます。

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   ハイパワーのフードプロセッサーに肉を入れ、キンキンに冷えたミネラルウォーターを少しずつ加えながら撹拌します。ムースのような滑らかさと艶が出るまで回し、生地の温度が12℃を超えないよう細心の注意を払ってください。

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   型にバターを塗り、空気が入らないよう生地を隙間なく詰め込みます。濡らしたスパチュラで表面を整え、ナイフでひし形の切り込みを入れます。160℃のオーブンで、表面にこんがりとした焼き色がつき、中心部まで弾力が出るまで焼き上げます。