英国伝統の本格ポークパイ

サクッと脆く黄金色に輝くパイ生地の中に、黒胡椒をピリッと効かせたジューシーな豚肉を凝縮。隙間を満たす琥珀色のゼリーが、しっとりとなめらかな口当たりを演出する至福の一品です。

• 準備: 45 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 975
• タンパク質: 28 g
• 炭水化物: 80 g
• 脂質: 61 g

材料

• 333.3 g 豚肩ロース ( 手切りの小さな角切り )
• 133.3 g 豚バラ肉 ( 粗挽き )
• 300 g 小麦粉
• 100 g ラード
• 100 ml ミネラルウォーター
• 133.3 ml マデラゼリー ( 加熱して液状にする )
• 0.7 piece 卵 ( 艶出し用の溶き卵 )
• 0.7 tsp グレーシーソルト
• 0.7 tsp 黒胡椒パウダー
• 0.7 pinch オールスパイス
• 0.7 pinch ナツメグ
• 0.7 tsp タイム ( 葉の部分のみを使用 )

手順

1. フィリングの準備

   豚肩ロース肉は5mm角のダイス状に手切りし、豚バラ肉は粗挽きにします。ボウルに肉を入れ、海塩、挽きたての黒胡椒、ナツメグ、タイム、オールスパイスを加え、肉の食感をしっかり残しながら、全体が均一になるよう混ぜ合わせます。

2. ホットウォーター・ペーストリーを作る

   鍋に水とラードを入れ、完全に沸騰させます。これを小麦粉の入ったボウルへ一気に注ぎ入れ、最初はスパチュラで、次に手で滑らかになるまで捏ね上げます。生地が冷めると成形が難しくなるため、温かいうちに手早く作業するのがコツです。

3. パイの組み立て

   深めの型に温かい生地の3分の2を敷き詰め、側面にしっかりと押し当てます。肉を隙間なく詰め、空気が入らないよう上から強く押さえて密度を高めます。残りの生地で蓋をし、縁を指でつまんでしっかり密閉したら、中央に蒸気抜きの穴を開けます。

4. 焼き上げと艶出し

   180℃のオーブンで焼き始めます。30分ほど経ったら一度取り出し、上面に溶き卵を塗ります。生地が艶やかな飴色になり、中の肉汁が透明になるまでさらに焼き上げ、焼き上がったらオーブンの外で完全に冷まします。

5. ゼリーの注入

   マデイラゼリーを加熱して液体状にします。完全に冷めたパイの穴から、小さな漏斗を使って慎重に流し込みます。冷蔵庫で12時間以上寝かせ、ゼリーが肉を包み込むようにしっかりと固まれば完成です。

シェフのヒント

• お湯を加えた後は生地を捏ねすぎないこと。粘りが出すぎると、サクサクとした食感が損なわれ成形もしにくくなります。
• ゼリーを注ぐのは、必ずパイが芯まで冷めてから。温かいうちに注ぐと、生地が水分を吸って食感が悪くなってしまいます。
• スパイス、特に胡椒は思い切って強めに効かせるのが、本場の味を再現するポイントです。

保存

冷蔵庫で最大4日間保存可能です。温め直さず、冷たいまま切り分けていただくのが最も美味しい召し上がり方です。