フランス産レンズ豆の伝統的な煮込み

つやつやとした煮汁を纏った、ふっくら柔らかなレンズ豆。燻製ベーコンの芳醇な香りが、タイムやローリエの力強い大地の香りと溶け合います。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 簡単
• カロリー: 554
• タンパク質: 35 g
• 炭水化物: 51 g
• 脂質: 20 g

材料

• 400 g 緑レンズ豆 ( 洗ったもの )
• 200 g 燻製ベーコンの角切り ( 下茹で済み )
• 2 piece にんにく ( さいの目切り )
• 1 piece 黄玉ねぎ ( 皮を剥き丸ごと )
• 1 piece クローブ ( 玉ねぎに刺しておく )
• 2 piece にんにく ( 潰しておく )
• 1 piece ブーケガルニ ( フレッシュ )
• 1.2 L ミネラルウォーター
• 30 g 食塩不使用バター ( 冷たい角切り )
• 1 piece 黒胡椒（粒） ( 挽きたて )
• 2 tbsp 子牛の出汁 ( 粉末またはペースト )

手順

1. ベーコンの下茹で

   鍋にベーコンとたっぷりの水を入れ、火にかけます。沸騰してから2分ほど茹でて、余分な塩分とアクを抜きます。茹で上がったらザルに上げ、水気を切っておきましょう。

2. 香味野菜の下準備

   人参は5mm角程度の小さなサイコロ状（ミポワ）に切りそろえます。玉ねぎにはクローブを刺し込み、にんにくは包丁の腹で叩いて潰しておきます。

3. 煮込みの開始

   鍋にレンズ豆、人参、クローブを刺した玉ねぎ、にんにく、ブーケガルニ、フォンドヴォーを入れます。材料がしっかり浸るくらいのミネラルウォーターを注ぎましょう。この段階で塩を加えると豆の皮が硬くなってしまうため、塩はまだ入れないのがポイントです。

4. じっくり煮込み、仕上げる

   コトコトと弱火で煮込み、途中でベーコンを加えます。豆が指で簡単に潰れるくらい柔らかくなったら、玉ねぎとブーケガルニを取り出します。仕上げに冷たいバターを加え、全体を優しく混ぜてつややかな照り（モンテ）を出せば完成です。

シェフのヒント

• 煮る時に塩は厳禁。豆の皮をふっくらと柔らかく仕上げるため、味付けは必ず最後に行いましょう。
• 水から茹で始めることで、豆の芯まで均一に火が通り、ムラのない食感になります。
• 火を止めてから冷たいバターを加える「モンテ」が、ビストロのような美しい艶を生む秘訣です。

保存

冷蔵庫で3日間ほど保存可能です。翌日は味がより馴染んで美味しくなるので、少量の水を加えて温め直してお召し上がりください。