フランス伝統のココヴァン

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込まれた鶏肉に、深く艶やかな赤ワインソースを纏わせて。ベーコンの香ばしい薫りと人参の甘みが溶け込んだベルベットのようなソースは、まさに絶品。一口ごとに幸せが広がる、フランスの豊かな食卓を象徴する一皿です。

• 準備: 40 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1171
• タンパク質: 81 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 60 g

材料

• 1.5 kg 鶏もも肉 ( ぶつ切りにする )
• 750 ml 赤ワイン ( ブルゴーニュ産などのフルボディ )
• 200 g 燻製ベーコンの角切り ( 拍子木切り（マッチ棒状）にする )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 2 piece にんにく ( 厚めの輪切りにする )
• 2 piece にんにく ( 包丁の腹で潰す )
• 30 g 小麦粉 ( サンジェ（粉振り）用 )
• 50 g 食塩不使用バター ( 冷やしておく（仕上げのモンテ用） )
• 1 piece ブーケガルニ
• 250 ml 子牛の出汁
• 50 ml コニャック

手順

1. 具材の下準備

   厚手の鋳物鍋で、燻製ベーコン（ラルドン）と4等分にしたマッシュルームを炒めます。ベーコンから脂がじっくり溶け出し、全体にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで加熱したら、一旦取り出しておきます。

2. 鶏肉の焼き付け

   鍋に残った旨みたっぷりの脂を使い、鶏肉を強火で焼き上げます。皮目がパリッと香ばしく、深い焼き色がつくまでしっかりと焼くのが美味しさの秘訣。焼き上がったら一度取り出します。

3. 香味野菜のソテー

   同じ鍋に玉ねぎと人参を加え、焦がさないよう注意しながら甘みを引き出すように炒めます（スュエ）。潰したニンニクを加えて香りを立たせ、あればコニャックでフランベして風味を一層華やかにします。

4. 粉振りとデグラッセ

   鶏肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて1分ほど炒め合わせます（サンジェ）。赤ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせたら、ブーケガルニを加えます。

5. じっくり煮込み、仕上げる

   蓋をして弱火で1時間半ほど、じっくりと煮込みます。ソースにとろみがつき、肉に濃厚に絡むようになったら、取り出しておいたベーコンとマッシュルームを戻します。味を調え、仕上げに冷たいバターを加えて混ぜ合わせる（モンテ）ことで、ソースに極上の輝きを与えます。

シェフのヒント

• 「サンジェ（粉を振る工程）」を飛ばさないこと。水分を加える前に粉にしっかり脂を吸わせて火を通すことで、粉っぽさが消え、滑らかなとろみのソースに仕上がります。
• この料理は翌日がさらに格別です。一晩寝かせることで、ソースの味わいが肉の芯まで染み込み、より深く複雑なコクが生まれます。
• もし仕上げにソースの濃度が足りない場合は、一度肉を取り出し、ソースだけを強火でとろりとしたシロップ状になるまで煮詰めてください。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で最大3日間保存可能です。温め直す際は、ソースが煮詰まりすぎないよう蓋をして、弱火でゆっくりと加熱してください。