フランス伝統のココヴァン

作り方

骨からほろりと外れるほど柔らかく煮込まれた鶏肉に、深く艶やかな赤ワインソースを纏わせて。ベーコンの香ばしい薫りと人参の甘みが溶け込んだベルベットのようなソースは、まさに絶品。一口ごとに幸せが広がる、フランスの豊かな食卓を象徴する一皿です。

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   厚手の鋳物鍋で、燻製ベーコン（ラルドン）と4等分にしたマッシュルームを炒めます。ベーコンから脂がじっくり溶け出し、全体にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで加熱したら、一旦取り出しておきます。

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   鍋に残った旨みたっぷりの脂を使い、鶏肉を強火で焼き上げます。皮目がパリッと香ばしく、深い焼き色がつくまでしっかりと焼くのが美味しさの秘訣。焼き上がったら一度取り出します。

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   同じ鍋に玉ねぎと人参を加え、焦がさないよう注意しながら甘みを引き出すように炒めます（スュエ）。潰したニンニクを加えて香りを立たせ、あればコニャックでフランベして風味を一層華やかにします。

4. 4

   鶏肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて1分ほど炒め合わせます（サンジェ）。赤ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせたら、ブーケガルニを加えます。

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   蓋をして弱火で1時間半ほど、じっくりと煮込みます。ソースにとろみがつき、肉に濃厚に絡むようになったら、取り出しておいたベーコンとマッシュルームを戻します。味を調え、仕上げに冷たいバターを加えて混ぜ合わせる（モンテ）ことで、ソースに極上の輝きを与えます。