伝統的な猪肉のシチュー

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた肉に、深く艶やかなソースが絡みます。煮詰めたワインの芳醇な香りと、タイムやローリエの爽やかなハーブの風味が食欲をそそります。

• 下準備: 45 min
• 調理時間: 180 min
• 難易度: 中級
• Calories: 756
• タンパク質: 62 g
• 炭水化物: 14 g
• 脂質: 34 g

材料

• 1000 g 猪肉 ( 4cm角の大きめにカット )
• 0.7 L 赤ワイン ( コクのあるフルボディ )
• 133.3 g 燻製ベーコンの角切り
• 1.3 個 黄玉ねぎ ( スライス )
• 2 個 にんにく ( スライス )
• 2 個 にんにく ( 軽く潰す )
• 2 大さじ 小麦粉
• 33.3 g 食塩不使用バター ( 冷えた状態で )
• 13.3 g ダークチョコレート ( 細かく刻む )
• 0.7 個 ブーケガルニ
• 1.3 個 クローブ
• 0.7 つまみ グレーシーソルト
• 0.7 小さじ 黒胡椒（粒）
• 33.3 ml コニャック ( フランベ用 )

作り方

1. 下準備（マリネ）

   猪肉を4cm角の大きめにカットします。大きめの容器に肉、赤ワイン、角切りにした玉ねぎと人参、潰したにんにく、ブーケガルニ、クローブを入れ、浸るようにします。冷蔵庫で24時間じっくりと寝かせます。

2. 焼き色とフランベ

   肉を取り出し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。厚手の鋳物鍋で燻製ベーコンを炒め、脂が出てきたら一度取り出します。その脂を使って、猪肉の表面全体にこんがりと焼き色をつけます。仕上げにコニャックを注ぎ、すぐに火から下ろしてフランベし、香りを一気に高めます。

3. とろみ付けとデグラセ

   肉の上から小麦粉を振り入れます。焦げないよう注意しながら、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。濾しておいたマリネ液を少しずつ加えながら、鍋底にこびりついた旨味（肉汁）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. じっくり煮込む

   ベーコンとマリネに使った野菜を鍋に戻します。一度沸騰させてから極弱火に落とし、蓋をして約3時間、静かに煮込みます。ソースが煮詰まり、スプーンの背を覆うくらいの滑らかな濃度になれば理想的です。

5. 仕上げのリエゾン

   仕上げに、細かく刻んだダークチョコレートと冷たいバターを加えます。優しく混ぜ合わせることで、チョコレートがソースに深い色合いと、宝石のような美しい艶を与えてくれます。

シェフのコツ

• 隠し味のダークチョコレートは、古くから伝わるシェフの秘策。血を使わずに、ソースに深いコクとプロのような艶を与えてくれます。
• 焼く前に肉の水分を完璧に拭き取ることが重要です。水分が残っていると、綺麗な焼き色がつく前に肉が蒸されてしまい、旨味が逃げてしまいます。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、弱火でゆっくりと温め直すと、より一層味が馴染んで美味しくいただけます。