伝統的な猪肉のシチュー

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた肉に、深く艶やかなソースが絡みます。煮詰めたワインの芳醇な香りと、タイムやローリエの爽やかなハーブの風味が食欲をそそります。

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   猪肉を4cm角の大きめにカットします。大きめの容器に肉、赤ワイン、角切りにした玉ねぎと人参、潰したにんにく、ブーケガルニ、クローブを入れ、浸るようにします。冷蔵庫で24時間じっくりと寝かせます。

2. 2

   肉を取り出し、キッチンペーパーで水分をしっかりと拭き取ります。厚手の鋳物鍋で燻製ベーコンを炒め、脂が出てきたら一度取り出します。その脂を使って、猪肉の表面全体にこんがりと焼き色をつけます。仕上げにコニャックを注ぎ、すぐに火から下ろしてフランベし、香りを一気に高めます。

3. 3

   肉の上から小麦粉を振り入れます。焦げないよう注意しながら、粉っぽさがなくなるまで2分ほど炒めます。濾しておいたマリネ液を少しずつ加えながら、鍋底にこびりついた旨味（肉汁）をこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 4

   ベーコンとマリネに使った野菜を鍋に戻します。一度沸騰させてから極弱火に落とし、蓋をして約3時間、静かに煮込みます。ソースが煮詰まり、スプーンの背を覆うくらいの滑らかな濃度になれば理想的です。

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   仕上げに、細かく刻んだダークチョコレートと冷たいバターを加えます。優しく混ぜ合わせることで、チョコレートがソースに深い色合いと、宝石のような美しい艶を与えてくれます。