魚のフリット

魚介の真珠のような輝きを閉じ込める、儚くも軽やかな黄金色の衣。潮の香りが、キュッと絞ったレモンの爽やかな酸味と響き合います。

• 準備: 25 分
• 調理: 10 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 550
• タンパク質: 45 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 22 g

材料

• 400 g イカ ( 下処理済み、リング状にカット )
• 300 g 天然エビ ( 丸ごと )
• 200 g キュウリウオ ( 内臓を除いたもの )
• 150 g デュラムセモリナ ( 細挽き )
• 50 g 小麦粉 ( 薄力粉または中力粉 )
• 750 ml ピーナッツオイル ( 揚げ油用 )
• 1 pinch グレーシーソルト ( 細粒 )
• 2 piece レモン ( くし形切り )

手順

1. 魚介の下準備

   ワカサギは内臓を取り除きます。イカは1cm幅のリング状にカットしましょう。水分はサクサク感の最大の天敵です。布巾などを使って、全ての食材の水分を一滴残らず丁寧に拭き取ってください。

2. 粉をまぶす

   デュラムセモリナ粉と小麦粉をボウルで合わせます。そこに魚介を入れ、全体に薄く粉をまとわせましょう。仕上げにシノワやザルに入れ、力強く振って余分な粉をしっかりと落とすのが、衣を薄く仕上げるコツです。

3. 揚げる

   ピーナッツオイルを180℃に熱します。一度に入れすぎると温度が下がってしまうため、少量ずつ揚げていきましょう。衣が固まり、美しい黄金色に色づいて表面に浮き上がってきたら、揚げ上がりの合図です。

4. 油切りと味付け

   キッチンペーパーに上げ、余分な油をしっかり切ります。熱いうちに海塩を振り、結晶が熱い衣にピタッと吸い付くようになじませてください。

シェフのヒント

• 揚げる前に塩を振るのは厳禁です。浸透圧で水分が出てしまい、衣がベタつく原因になります。
• 小麦粉にセモリナ粉をブレンドすることで、衣の密着度が上がり、時間が経っても損なわれない驚きのサクサク感が生まれます。
• 油の温度チェックは、粉をひとつまみ落としてみて。瞬間にシュワッと泡立たなければ、まだ温度が低い証拠です。

保存

出来立てをすぐにお召し上がりください。フリットは時間が経つと湿気を吸って食感が損なわれるため、保存には向きません。