伝統的なブラックプディング

ぎゅっと詰まった濃厚な質感の中に、オートミールの粒感が心地よいアクセント。牛の血とラードが織りなすコク深い味わいは、口の中でとろけるような口当たり。オールスパイスの温かみのある香りが、その風味をさらに引き立てます。

• 準備: 40 分
• 調理: 90 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 551
• タンパク質: 23 g
• 炭水化物: 21 g
• 脂質: 41 g

材料

• 333.3 ml 牛の血 ( 漉したもの )
• 133.3 g ラード ( 細かい角切り )
• 0.7 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 100 g オートミール ( 粒のまま )
• 133.3 ml 全乳 ( 温めたもの )
• 1.3 tsp グレーシーソルト
• 0.7 tsp 黒胡椒パウダー
• 0.7 tsp ナツメグ ( すりおろし )
• 0.7 tsp オールスパイス ( パウダー )
• 1.3 piece 豚腸 ( 塩抜きして洗ったもの )

手順

1. 穀物の下準備

   小鍋で牛乳を温めます。火を止めてからオートミールを加え、そのままふやかしましょう。水分をしっかり吸わせて、全体が柔らかくまとまるまで待ちます。

2. 玉ねぎをじっくり炒める

   玉ねぎを丁寧にみじん切りにします。フライパンにラード（分量の一部）を熱し、玉ねぎが透き通るまで弱火で炒めます。色を付けないよう注意し、甘みを引き出しながらしんなりと仕上げるのがポイントです。

3. ベースの混合

   牛の血を漉し器に通して血餅（塊）を取り除きます。そこに残りの溶かしラード、グレーシーソルト、黒胡椒、ナツメグ、そして香りの決め手となるオールスパイスを加え、ムラのないよう丁寧に混ぜ合わせます。

4. 成形とケーシング詰め

   準備した血のベースに、炒めた玉ねぎとオートミールを合わせます。全体が均一なフィリングになったら、ケーシングに詰めていきましょう。加熱時に膨張して破裂するのを防ぐため、詰めすぎず余裕を持たせるのがコツ。詰め終わったらタコ糸でしっかりと縛ります。

5. 低温でのポッシェ（茹で上げ）

   80℃に保ったお湯にプディングを沈めます。決して沸騰させず、静かに煮るのが鉄則です。弾力が出て表面が固くなるまで火を通しましょう。針を刺してみて、出てくる肉汁が透明であれば茹で上がりのサインです。

シェフのヒント

• 美味しさの秘訣は茹でる温度にあります。お湯が沸騰してしまうとケーシングが破裂してしまうので、温度計を使って慎重に管理しましょう。
• 茹で上がった後は完全に冷ますことで形が安定します。食べる直前にスライスし、焦がしバターでカリッとソテーするのが最高の楽しみ方です。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で4日間保存可能です。茹でた後であれば冷凍保存もしていただけます。