チキン・シャスール（鶏肉の猟師風）

作り方

森の香りをまとった、なめらかなブラウンソースで煮込む柔らかな鶏肉。白ワインの心地よい酸味が、ベーコンのコクとキノコの旨味を絶妙に引き立てる、フランス伝統の一皿です。

1. 1

   厚手の鍋にオイルと少量のバターを熱し、鶏肉を全面こんがりと焼き色がつくまで炒めます。皮目はパリッと黄金色に仕上げるのがポイント。焼き上がったら一度取り出しておきます。

2. 2

   同じ鍋に残った脂で、ベーコンと4等分にしたマッシュルームを炒めます。キノコから出た水分が飛び、焼き色がつき始めるまでじっくり火を入れます。

3. 3

   みじん切りにしたエシャロットを加え、透き通るまで炒めます。次に小麦粉を振り入れ、焦げないように注意しながら1分ほど混ぜ合わせ、ソースのベースとなるルゥを作ります。

4. 4

   白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように「デグラセ」します。水分が半分になるまで煮詰めたら、トマトペースト、フォン・ド・ヴォー、ブーケガルニを加えます。

5. 5

   鶏肉を鍋に戻し、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになれば完成間近。仕上げに冷たいバターを溶かし入れ、ソースに極上の艶を与えます。刻んだエストラゴンとパセリを散らして召し上がれ。