チキン・シャスール（鶏肉の猟師風）

森の香りをまとった、なめらかなブラウンソースで煮込む柔らかな鶏肉。白ワインの心地よい酸味が、ベーコンのコクとキノコの旨味を絶妙に引き立てる、フランス伝統の一皿です。

• 準備: 20 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 878
• タンパク質: 65 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 56 g

材料

• 1200 g 鶏もも肉 ( ぶつ切りにする )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り
• 3 piece エシャロット ( みじん切り )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 20 g 小麦粉
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 tbsp トマトのキャビア
• 1 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 250 ml 子牛の出汁 ( 液体、またはお湯で溶いたもの )
• 1 tbsp トマトペースト
• 1 piece エストラゴン ( みじん切り )

手順

1. 鶏肉を香ばしく焼き上げる

   厚手の鍋にオイルと少量のバターを熱し、鶏肉を全面こんがりと焼き色がつくまで炒めます。皮目はパリッと黄金色に仕上げるのがポイント。焼き上がったら一度取り出しておきます。

2. 具材をソテーする

   同じ鍋に残った脂で、ベーコンと4等分にしたマッシュルームを炒めます。キノコから出た水分が飛び、焼き色がつき始めるまでじっくり火を入れます。

3. エシャロットを炒め、小麦粉を馴染ませる

   みじん切りにしたエシャロットを加え、透き通るまで炒めます。次に小麦粉を振り入れ、焦げないように注意しながら1分ほど混ぜ合わせ、ソースのベースとなるルゥを作ります。

4. デグラセと水分の追加

   白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落とすように「デグラセ」します。水分が半分になるまで煮詰めたら、トマトペースト、フォン・ド・ヴォー、ブーケガルニを加えます。

5. 煮込みと仕上げ

   鶏肉を鍋に戻し、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになれば完成間近。仕上げに冷たいバターを溶かし入れ、ソースに極上の艶を与えます。刻んだエストラゴンとパセリを散らして召し上がれ。

シェフのヒント

• マッシュルームは水で洗わないのが鉄則です。スポンジのように水分を吸ってしまうため、汚れはブラシやキッチンペーパーで優しく拭き取るだけに留めましょう。
• 美味しさの秘訣はデグラセにあります。鍋底の焦げつきに見えるものは、実は鶏肉の旨味が凝縮された宝物。ワインで丁寧に溶かし出し、ソースの深みに変えてください。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。ソースが固まるため、温め直す際は少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱してください。