豚肩ロース肉の白ワイン煮込み 〜伝統的なフレンチ・ソテー仕立て〜

作り方

艶やかなソースを纏った、口の中で解けるような柔らかい豚肉。タイムの爽やかな香りと白ワインの芳醇な風味が鍋いっぱいに広がり、どこか懐かしい日曜日のランチを思わせる本格的な一皿です。

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   厚手の鍋にオイルとバターを熱し、豚肉の表面を香ばしく焼き上げます。全体にしっかりと焼き色をつけることで、旨みを閉じ込める香ばしい「焼きの層」を作ります。

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   一度肉を取り出し、同じ鍋にベーコン、玉ねぎ、人参を入れます。玉ねぎが透き通り、野菜の甘みが引き出されるまで軽く色づく程度に炒め合わせます。

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   肉を鍋に戻し、小麦粉を全体に振りかけます（サンジェ）。粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めたら、辛口の白ワインを注ぎます。木べらで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせましょう。

4. 4

   水（あればフォンドヴォー）、タイム、ローリエを加えます。水分量は肉が半分浸るくらいが目安です。蓋をして弱火でコトコトと、フォークがすっと通る柔らかさになるまで煮込みます。

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   仕上げにスライスしたマッシュルームを加えます。最後の10分間は蓋を取って加熱し、ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと煮詰まれば完成です。