豚肩ロース肉の白ワイン煮込み 〜伝統的なフレンチ・ソテー仕立て〜

艶やかなソースを纏った、口の中で解けるような柔らかい豚肉。タイムの爽やかな香りと白ワインの芳醇な風味が鍋いっぱいに広がり、どこか懐かしい日曜日のランチを思わせる本格的な一皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 75 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 825
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 15 g
• 脂質: 59 g

材料

• 800 g 豚肩肉 ( 大きめの角切り )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り
• 2 piece 黄玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( 輪切り )
• 250 g マッシュルーム ( 4等分にカット )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 30 g 小麦粉
• 30 g 食塩不使用バター
• 2 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 400 ml ミネラルウォーター
• 3 piece タイム ( 枝のまま )
• 2 piece ローリエ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 2 tbsp 子牛の出汁 ( 粉末状のもの )

手順

1. 肉に焼き色をつける

   厚手の鍋にオイルとバターを熱し、豚肉の表面を香ばしく焼き上げます。全体にしっかりと焼き色をつけることで、旨みを閉じ込める香ばしい「焼きの層」を作ります。

2. 香味野菜を炒める

   一度肉を取り出し、同じ鍋にベーコン、玉ねぎ、人参を入れます。玉ねぎが透き通り、野菜の甘みが引き出されるまで軽く色づく程度に炒め合わせます。

3. 小麦粉を振り入れ、デグラッセする

   肉を鍋に戻し、小麦粉を全体に振りかけます（サンジェ）。粉っぽさがなくなるまで1分ほど炒めたら、辛口の白ワインを注ぎます。木べらで鍋底の旨みをこそげ落とすように混ぜ合わせましょう。

4. 水分を加えて煮込む

   水（あればフォンドヴォー）、タイム、ローリエを加えます。水分量は肉が半分浸るくらいが目安です。蓋をして弱火でコトコトと、フォークがすっと通る柔らかさになるまで煮込みます。

5. マッシュルームで仕上げる

   仕上げにスライスしたマッシュルームを加えます。最後の10分間は蓋を取って加熱し、ソースがスプーンの背を覆うくらい、とろりと煮詰まれば完成です。

シェフのヒント

• 肉を焼くときは鍋に詰め込みすぎないのがコツ。一度に入れると温度が下がり、焼き色がつかずに蒸し煮状態になってしまうので、数回に分けて焼きましょう。
• ソースにとろみが足りない時は、仕上げに冷たいバターをひとかけ落としてみてください。ソースに美しい艶とコクが生まれます。

保存

清潔な密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日、ゆっくりと温め直すと味がより馴染んで一層美味しくいただけます。