ブッフ・サン・ジョルジュ ～牛肉の赤ワイン煮込み～

フォークを当てるだけでホロリと崩れるほど柔らかい牛肉に、濃厚で艶やかな赤ワインソースをたっぷりと。芳醇なワインの香りに、燻製ベーコンの風味とマッシュルームの土の香りが溶け合う至福の一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 160 min
• 難易度: 中級
• Calories: 842
• タンパク質: 52 g
• 炭水化物: 16 g
• 脂質: 61 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切りにする )
• 150 g 燻製ベーコンの角切り ( そのまま（または拍子木切り） )
• 2 個 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 500 ml 赤ワイン
• 250 g マッシュルーム ( 4等分に切る )
• 30 g 小麦粉
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 個 にんにく ( みじん切りにする )
• 2 大さじ ひまわり油
• 1 個 ブーケガルニ
• 200 ml 子牛の出汁 ( 水で溶いておく )
• 150 g ペコロス ( 皮をむいておく )

作り方

1. 肉に焼き色をつける

   鍋にオイルを熱し、煙が立つくらいになったら牛肉を入れます。旨味を閉じ込めるよう、全面に香ばしい焼き色をつけていきます。鍋の温度が下がらないよう、一度に肉を入れすぎないのがポイントです。

2. 具材を炒めて香りを出す

   肉を一旦取り出し、旨味が溶け出した脂でベーコンと玉ねぎを炒めます。玉ねぎが透き通り、ベーコンにこんがりと焼き色がつくまでじっくりと火を通しましょう。

3. 小麦粉を振り、デグラッセする

   肉を鍋に戻し、小麦粉を振り入れて（サンジェ）2分ほど炒め、粉っぽさを飛ばします。赤ワインとフォンドヴォーを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をヘラで力強くこそげ落とすように混ぜ合わせます。

4. 弱火でコトコト煮込む

   みじん切りのニンニクとブーケガルニを加えます。蓋をして、表面がわずかに波打つ程度の極弱火で煮込みます。肉がホロホロに柔らかくなるまで、時間をかけてじっくり火を入れましょう。

5. 仕上げの野菜を加える

   別のフライパンでマッシュルームとペコロスをバター炒めにし、綺麗な焼き色をつけます。仕上げの15分前に鍋に加え、ソースにとろみがついてスプーンに艶やかにまとわりつく状態になれば完成です。

シェフのコツ

• 最初の肉の焼き付けは、決して急がないこと。ここでしっかり焼き色をつけることで、ソースに深いコクと香りが生まれます。
• 煮込み中にソースが煮詰まりすぎた場合は、水かストックを少量加えて濃度を調整してください。
• 作った翌日は味がさらに馴染んで美味しくなります。おもてなしの際は前日に仕込んでおくのがおすすめです。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、ソースを伸ばすために少量の水を加え、弱火でゆっくりと加熱してください。