ブッフ・ア・ラ・モード（フランス風牛肉の煮込み）

フォークでホロリと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛肉に、艶やかで深いコクのあるソースが絡む至福の一皿。煮詰めた赤ワインとタイムの芳醇な香りがキッチンに広がり、人参は口の中でとろけるような食感に仕上がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 180 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1172
• タンパク質: 82 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 84 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 5cm角の大きめにカット )
• 0.7 kg にんにく ( 厚めの輪切り )
• 500 ml 赤ワイン ( 良質なもの )
• 133.3 g 燻製ベーコンの角切り
• 1.3 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 1.3 piece にんにく ( みじん切り )
• 20 g 食塩不使用バター
• 1.3 tbsp ひまわり油
• 2 piece タイム ( 枝のまま )
• 1.3 piece ローリエ ( 葉のまま )
• 0.7 pinch グレーシーソルト
• 0.7 pinch ブラックペッパーパウダー
• 0.7 piece 仔牛の足 ( 半分に割ったもの )

手順

1. 肉を焼きつける

   厚手の鋳物鍋にひまわり油を熱します。牛肉の表面を焼きつけ、全面にこんがりと美味しそうな焼き色がつくまで焼いたら、一度取り出して休ませておきます。

2. 旨みを引き出す

   同じ鍋に細切りにしたベーコンを入れます。脂が出て色づいてきたら、玉ねぎとニンニクを加えます。木べらを使って、鍋の底にこびりついた肉の旨み（デグラッセ）をしっかりこそげ落とすように炒め合わせましょう。

3. 水分を加え、煮込む

   肉を鍋に戻し、牛足（あれば）を加えます。赤ワインをたっぷりと注ぎ、タイムとローリエを投入。一度沸騰させてアクを取ったら弱火にし、蓋をしてコトコトと静かに煮込んでいきます。

4. 野菜に火を通す

   鍋に人参を加えます。人参が煮汁にしっかり浸かっていることを確認してください。ナイフの先がスッと抵抗なく通るまで、さらにじっくりと火を通します。

5. ソースの仕上げ

   蓋を取り、火を少し強めて煮汁を煮詰めます。ソースにとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいシロップ状になったら、仕上げにバターをひとかけ加えて、艶やかな光沢を出します。

シェフのヒント

• 最初に塩を振りすぎないこと。煮詰まった赤ワインとベーコンの塩気で、十分な旨みとコクが引き出されます。
• 火加減は必ず極弱火で。煮汁の表面がかすかに揺れる程度の温度で、時間をかけて煮込むのが柔らかさの秘訣です。
• 牛足（ピエ・ド・ヴォー）が手に入ればぜひ入れてください。ソースに濃厚なコクとゼラチン質の輝きを与えるプロの隠し味です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日に温め直すと味がより一層馴染み、作りたてとはまた違う深みのある味わいが楽しめます。