本場ブラジル流 ビーフ・シュラスコとファロッファ

強火で一気に焼き上げ、岩塩の層で旨味を閉じ込めた肉塊。ナイフを入れた瞬間に溢れ出す肉汁と、シャキシャキとした酸味豊かな野菜ソース、カリカリのファロッファが織りなす極上のコントラストを堪能してください。

• 準備: 40 分
• 調理: 20 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1228
• タンパク質: 82 g
• 炭水化物: 41 g
• 脂質: 75 g

材料

• 800 g ランプステーキ ( 4cm幅の厚切り )
• 2 tbsp グレーシーソルト ( 塩釜（コーティング）用 )
• 150 g ガリ ( ファロッファのベースとして )
• 50 g 食塩不使用バター ( ソテー用 )
• 100 g ベーコンの角切り ( ファロッファの具材用 )
• 2 piece 丸トマト ( 小さな角切り )
• 1 piece 玉ねぎ ( 極細かのみじん切り )
• 1 piece ピーマン ( 小さな角切り )
• 2 tbsp 酢 ( ソースのベース )
• 4 tbsp エキストラバージンオリーブオイル ( ソースのベース )
• 1 piece パセリ ( みじん切り )
• 800 g 牛イチボ (ピカーニャ) ( 脂身をつけたままの厚切り )

手順

1. 肉の下準備

   ランプ肉とイチボを4cm幅の厚切りにします。イチボの厚い脂身は切り落とさず、そのまま残すのが鉄則。鮮やかな赤身と真っ白な脂身のコントラストを確認したら、グレー海塩を両面にたっぷりとすり込み、熱から肉を守る「塩の壁」を作ります。

2. ヴィナグレッチ・ソースの調製

   トマト、玉ねぎ、ピーマンを精密な極小の角切りに揃えます。ボウルに入れ、オリーブオイル、酢、刻んだパセリと合わせましょう。肉の脂をさっぱりと流してくれるよう、キリッと尖った酸味を効かせるのが本場流です。

3. ファロッファの調理

   フライパンでベーコンをじっくり炒め、脂が出てきたらバターを加えます。バターがシュワシュワと泡立ってきたら、ガリ（キャッサバ粉）を投入。黄金色に色づき、噛んだ時にカリッと心地よい食感になるまで、絶えず混ぜながら火を通します。

4. 豪快にグリルする

   キンキンに熱したグリル、できれば炭火の上に肉を並べます。片面4〜5分ずつ、表面を焼き固めるように調理してください。イチボの脂がパチパチと音を立て、焦がさずに透明感が出てきたら最高の状態です。中心部はレアに仕上げます。

5. 休ませてからスライス

   焼き上がった肉をボードの上で5分ほど休ませ、肉汁を落ち着かせます。ナイフの背で余分な塩を軽く叩き落としてから、肉の繊維を断ち切るように薄くスライスしてください。これで驚くほど柔らかい口当たりになります。

シェフのヒント

• 脂身は絶対に切り落とさないでください。焼いている間に脂が溶け出し、肉に極上の潤いを与えてくれます。
• 塩を落とすのは必ず「焼き上がり後」です。焼く前に落としてしまうと、肉の水分が逃げて繊維が硬くなってしまいます。
• ファロッファは、ヘーゼルナッツのような香ばしいナッツの香りが漂ってきたら完成の合図です。

保存

お肉は休ませた直後、最高の状態ですぐに召し上がってください。ヴィナグレッチ・ソースは冷蔵庫で24時間ほど保存可能です。