バインミー・クエ（ベトナム風スティックバインミー）

歯を立てるとパリッと弾ける繊細な生地の中から、なめらかなパテがとろけ出す——。焼き立てパンの香ばしさと、フレッシュな唐辛子の刺激、そしてパクチーの爽やかな香りが三位一体となって鼻腔をくすぐります。

• 下準備: 110 min
• 調理時間: 15 min
• 難易度: 中級
• Calories: 470
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 20 g

材料

• 300 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 180 ml ミネラルウォーター ( ぬるま湯にする )
• 10 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 1 小さじ グレーシーソルト
• 150 g 豚レバーのパテ ( 常温に戻しておく )
• 30 g 食塩不使用バター ( 室温で柔らかくしておく )
• 1 個 生パクチー ( 葉のみを摘んでおく )
• 2 個 タイの唐辛子 ( 薄くスライスしておく )
• 1 大さじ 醤油 オプション
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 2 大さじ チ・チュオン・ソース ( 常温に戻しておく )

作り方

1. 生地作り

   ミキサーのボウルに強力粉、ぬるま湯、塩、細かく崩した生イーストを入れます。生地が滑らかで弾力があり、ボウルの側面から綺麗に離れるようになるまで、10分ほどしっかりとこね上げます。

2. 一次発酵

   生地を丸めてボウルに入れ、濡れ布巾をかけて暖かい場所で1時間ほど休ませます。生地が元の大きさの約2倍に膨らみ、ふっくらとした状態になればOKです。

3. 成形と二次発酵

   拳で優しく押してガスを抜きます。生地を1つ40gずつに分割し、長さ20cmほどの細長いスティック状に伸ばします。天板に並べ、さらに30分ほど置いて二次発酵させます。

4. スチーム焼き

   オーブンを230℃に予熱し、下段に水を入れた天板を置いて蒸気を出します。生地の表面に一本長くクープ（切り込み）を入れ、12〜15分焼きます。こんがりとしたきつね色になり、叩くと軽い音がすれば焼き上がりです。

5. 仕上げ

   まだパンが温かいうちに側面に切り込みを入れ、バター、レバーパテの順にたっぷりと塗ります。チチュオンソース、スライスした唐辛子、パクチーを挟めば完成。パリッとした食感のうちに召し上がれ。

シェフのコツ

• 焼成時のスチームが最大のポイントです。蒸気がないと、表面がカチカチでくすんだ焼き上がりになってしまい、あの独特の「軽やかで繊細な歯ざわり」が生まれません。
• 欲張って具材を詰め込みすぎないこと。バインミー・クエは、細身だからこそ生地のクリスピーさと具材のコントラストが際立つのです。

保存方法

乾燥したスティックパンは紙袋に入れて保存してください。食べる直前に高温のオーブンで2分ほど温め直すと、驚くほどパリパリの食感が蘇ります。