アルカルデ風タコス

作り方

高温の鉄板で一気に焼き上げた豚肉の、カリッと香ばしい表面と溢れ出す肉汁。豚肩ロースの濃厚な旨味をライムの鮮烈な酸味が引き締め、ローストされたパイナップルの甘みが口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。

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   豚肩ロースを、向こう側が透けて見えるほど極薄の細切りにします。薄く切ることで表面積が増え、焼いた際により多くの面がキャラメリゼされ、最高の香ばしさが生まれます。

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   お湯で戻したグアヒーヨチリをブレンダーにかけます。すり鉢でニンニクと海塩をすり潰し、アチョーテペースト、チリピューレ、スモークパプリカ、クミン、チリパウダーを加え、ライム果汁と酢で丁寧にのばします。なめらかなペースト状になれば完成です。

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   肉にマリネ液とオイルをしっかりと揉み込み、そのまま寝かせます。酸の働きで肉の色が変わり始めたら、繊維が柔らかくほぐれて味が浸透してきた合図です。

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   鋳鉄製のスキレットを煙が出る直前まで熱し、肉と角切りのパイナップルを投入します。すぐには動かさず、表面にこんがりとした焼き色がつくまで待つのがコツ。ジューシーな音を立てながら、香ばしく焼き上げましょう。

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   トルティーヤを直火でさっと炙って、しなやかな柔らかさを出します。その上に熱々の肉、みじん切りの赤玉ねぎ、そしてフレッシュなパクチーをたっぷりと乗せて召し上がれ。