アルカルデ風タコス

高温の鉄板で一気に焼き上げた豚肉の、カリッと香ばしい表面と溢れ出す肉汁。豚肩ロースの濃厚な旨味をライムの鮮烈な酸味が引き締め、ローストされたパイナップルの甘みが口の中で絶妙なハーモニーを奏でます。

• 準備: 20 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 885
• タンパク質: 39 g
• 炭水化物: 72 g
• 脂質: 49 g

材料

• 600 g 豚肩ロース ( 極薄の細切り )
• 200 g パイナップル ( 小さな角切り )
• 1 piece 赤玉ねぎ ( 細かいみじん切り )
• 2 piece にんにく ( すり潰してペースト状にする )
• 50 ml ライム果汁
• 2 tbsp 赤ワインビネガー
• 1 tbsp スモークパプリカ
• 1 tsp クミンパウダー
• 1 tsp チリパウダー
• 3 tbsp ひまわり油
• 8 piece ソフトタコス
• 1 piece 生パクチー ( 粗みじん切り )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 tbsp アキオーテペースト ( 酢で溶いておく )
• 2 piece グアヒージョ・チリ ( お湯で戻してブレンダーにかけたもの )

手順

1. 肉のカット

   豚肩ロースを、向こう側が透けて見えるほど極薄の細切りにします。薄く切ることで表面積が増え、焼いた際により多くの面がキャラメリゼされ、最高の香ばしさが生まれます。

2. マリネ液（アドボ）の作成

   お湯で戻したグアヒーヨチリをブレンダーにかけます。すり鉢でニンニクと海塩をすり潰し、アチョーテペースト、チリピューレ、スモークパプリカ、クミン、チリパウダーを加え、ライム果汁と酢で丁寧にのばします。なめらかなペースト状になれば完成です。

3. 漬け込みと熟成

   肉にマリネ液とオイルをしっかりと揉み込み、そのまま寝かせます。酸の働きで肉の色が変わり始めたら、繊維が柔らかくほぐれて味が浸透してきた合図です。

4. 一気に焼き上げる

   鋳鉄製のスキレットを煙が出る直前まで熱し、肉と角切りのパイナップルを投入します。すぐには動かさず、表面にこんがりとした焼き色がつくまで待つのがコツ。ジューシーな音を立てながら、香ばしく焼き上げましょう。

5. 仕上げの盛り付け

   トルティーヤを直火でさっと炙って、しなやかな柔らかさを出します。その上に熱々の肉、みじん切りの赤玉ねぎ、そしてフレッシュなパクチーをたっぷりと乗せて召し上がれ。

シェフのヒント

• 一度に肉を入れすぎないことが重要です。フライパンの温度が下がると、焼くのではなく「煮る」状態になってしまい、せっかくの香ばしさが損なわれます。
• パイナップルは完熟したものを選んでください。熱々のスキレットに触れた瞬間、糖分がキャラメリゼされて最高の甘みとコクが引き出されます。

保存

マリネした状態の肉は冷蔵庫で24時間保存可能です。調理後は時間が経つとカリッとした食感が失われるため、ぜひ出来立ての熱々をすぐにお楽しみください。