Ziti alla Genovese

Una montaña de cebollas fundidas en una crema color ámbar que envuelve trozos de ternera tan tiernos que se deshacen al toque del tenedor. El aroma profundo del estofado y la reducción de vino blanco inundan la cocina por completo.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 240 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1795
• Proteínas: 93 g
• Hidratos: 217 g
• Grasas: 64 g

Ingredientes

• 1 kg Llana de ternera ( cortada en trozos grandes )
• 2 kg Cebolla amarilla ( cortadas en juliana fina )
• 2 ud. Zanahoria ( picada en brunoise fina )
• 1 ud. Apio ( picado en brunoise fina )
• 200 ml Vino blanco seco
• 500 g Pasta seca ( tipo ziti troceados )
• 60 g Parmesano ( recién rallado )
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 500 g Pasta Ziti ( rotos a mano )

Instrucciones

1. Preparación de los aromáticos

   Corta las cebollas en juliana muy fina. Pica las zanahorias y el apio en una brunoise muy pequeña. Un corte uniforme es clave para garantizar que las verduras se fundan por igual durante la cocción.

2. Sellado de la carne

   Calienta aceite de oliva en una olla de hierro fundido o cocotte. Sella los trozos de ternera por todos sus lados hasta que se forme una costra dorada y profunda. Retira la carne y reserva.

3. Desglasado y cocción lenta

   Desglasa el fondo con el vino blanco, raspando los jugos caramelizados. Añade las cebollas, las zanahorias y el apio. Coloca la carne de nuevo en el centro, tapa y cocina a fuego muy lento. Las cebollas soltarán su jugo y se confitarán lentamente.

4. Reducción de la salsa

   Retira la tapa y continúa la cocción hasta que la salsa nape la cuchara y adquiera un color caramelo oscuro. En este punto, la carne debe poder deshebrarse fácilmente con solo presionar con un tenedor.

5. Acabado y ligado

   Cocina la pasta al dente. Si los ziti son largos, rómpelos a mano. Saltea la pasta con la salsa y un chorrito del agua de cocción para ligar todos los sabores. Termina con un buen puñado de parmesano rallado.

Consejos del chef

• No añadas agua; las cebollas aportarán todo el líquido necesario si mantienes el fuego al mínimo.
• Sabrás que la salsa está lista cuando alcance la consistencia de una mermelada espesa, brillante y untuosa.
• Rompe los ziti a mano de forma irregular; esa es la auténtica esencia de la tradición napolitana.

Conservación

La salsa se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera. De hecho, gana sabor al recalentarla porque los aromas se concentran aún más.