Yangnyeom gejang (cangrejo crudo marinado picante)

Preparación

Delicados trozos de cangrejo con una carne translúcida y de textura melosa, envueltos en una pasta de chile roja, espesa y brillante. El intenso picante del gochugaru se equilibra a la perfección con el ajo picado y el sutil dulzor del marinado.

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   Cepilla enérgicamente los caparazones bajo un chorro de agua fría. Retira el abdomen, el caparazón superior y las branquias grises. Con unas tijeras de cocina resistentes, corta el cuerpo en mitades o cuartos. La carne debe verse blanca, limpia y apetecible.

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   En un bol grande, combina la salsa de soja coreana, el gochugaru, el azúcar blanco, el sirope de maíz, el ajo picadito, el jengibre fresco rallado, el jengibre en polvo y la pera coreana rallada. Añade el vino de arroz. La textura debe ser la de una pasta espesa, de un color rojo intenso y muy brillante.

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   Vierte la pasta sobre los trozos de cangrejo. Mezcla con delicadeza usando las manos (es imprescindible usar guantes) para no dañar la carne. Incorpora la cebolleta en rodajas finas, el aceite de sésamo y las semillas de sésamo. Cada pieza debe quedar totalmente bañada en rojo.

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   Deja reposar en el refrigerador durante al menos 12 horas. La carne absorberá todos los sabores y ganará una textura ligeramente más firme gracias a la sal de la soja. El aroma final debe ser una mezcla fresca de mar y especias.