Yam Pla Dook Foo

Copos de pescado dorados, ligeros y con un crujido irresistible, equilibrados por una ensalada de mango verde ácida y vibrante. Un juego de texturas sublime entre la suntuosidad del frito y el frescor punzante de la lima.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 380
• Proteínas: 21 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasas: 26 g

Ingredientes

• 500 g Panga ( entero o en filetes )
• 750 ml Aceite de cacahuete ( para freír )
• 3 tbsp Salsa de pescado
• 3 tbsp Zumo de lima
• 1 tbsp Azúcar de palma
• 2 piece Chile tailandés ( cortado en rodajas finas )
• 3 piece Chalota ( finamente laminada )
• 10 g Cilantro fresco ( solo las hojas )
• 30 g Cacahuete opcional ( tostados y machacados )
• 1 piece Mango verde ( cortada en juliana fina )

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Cocinar el bagre al vapor. Retirar con cuidado la piel y las espinas. Desmenuzar la carne con un tenedor hasta obtener filamentos muy finos y delicados.

2. Picado y secado

   Picar finamente la carne cocida con un cuchillo. Es crucial que esté casi seca al tacto para que se infle correctamente en el aceite; si está muy húmeda, presionarla con un paño limpio para extraer el exceso de agua.

3. Fritura tipo panal

   Calentar el aceite hasta que esté bien brillante. Soltar los copos de pescado en puñados pequeños; deben dorarse al instante y unirse formando una tortita crujiente y aireada. Escurrir sobre papel absorbente.

4. El aliño

   En un bol, disolver el azúcar de palma en el zumo de lima y la salsa de pescado. Añadir los chiles tailandeses laminados. El resultado debe ser un aliño punzante, ácido y perfectamente equilibrado.

5. Montaje final

   Mezclar las chalotas, el cilantro y el mango verde. Verter el aliño sobre la ensalada y colocarla encima del pescado frito justo en el momento de servir para preservar el máximo crujiente.

Consejos del chef

• El secreto del éxito es el secado: si la carne de pescado llega al aceite con humedad, se cocerá en lugar de suflarse y quedar crujiente.
• El aceite debe estar a punto de humo; en cuanto empiece a humear ligeramente, es la señal para echar el pescado.

Conservación

Consumir inmediatamente. El pescado pierde su textura crujiente en pocos minutos al entrar en contacto con la humedad de la ensalada.