Xôi xéo

Un vibrante arroz glutinoso de un amarillo intenso, impregnado con grasa de ave y coronado con una sedosa crema de judías mungo. Las chalotas fritas aportan ese crujido esencial que contrasta divinamente con la textura fundente del grano.

• Preparación: 40 min
• Cocción: 60 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1086
• Proteínas: 34 g
• Carbohidratos: 165 g
• Grasas: 32 g

Ingredientes

• 500 g Arroz glutinoso ( remojado durante 6 horas )
• 250 g Judía mungo ( peladas )
• 1 tsp Cúrcuma en polvo ( para dar color )
• 10 piece Chalota ( cortada en láminas finas )
• 100 ml Grasa de pollo ( derretida )
• 1 pinch Sal marina gris ( para sazonar )
• 250 g Mungo amarillo pelado ( remojadas durante 4 horas y escurridas )

Instrucciones

1. Remojo del arroz

   Lava el arroz glutinoso bajo el grifo hasta que el agua salga clara. Disuelve la cúrcuma en agua tibia y deja remojar el arroz durante al menos 6 horas. El grano debe teñirse de un amarillo uniforme hasta su núcleo.

2. Preparación de las judías

   Cuece las judías mungo al vapor hasta que se deshagan fácilmente al presionarlas con los dedos. Machácalas mientras sigan calientes con una pizca de sal hasta obtener una pasta fina y homogénea. Forma bolas compactas del tamaño de una naranja.

3. Chalotas crujientes

   Corta las chalotas en láminas muy finas. En un cazo pequeño, calienta la grasa de pollo y fríelas hasta que alcancen un tono dorado profundo. Deben quedar bien crujientes una vez escurridas sobre papel absorbente.

4. Cocción del arroz al vapor

   Escurre el arroz y cuécelo al vapor durante 30 minutos. El grano debe volverse translúcido y tierno. A mitad de la cocción, rocía con una cucharada de la grasa de las chalotas para que el arroz brille y gane aroma.

5. Montaje final

   Sirve el arroz bien caliente en un cuenco. Con un cuchillo afilado, lamina la bola de judías directamente sobre el arroz, dejando que caigan los trozos finos. Termina con un generoso puñado de chalotas crujientes y un chorrito de grasa caliente.

Consejos del chef

• El arroz está en su punto cuando ya no se pega a los dedos pero mantiene una textura elástica al morderlo.
• No descartes la grasa de freír las chalotas; es el alma del plato y lo que le da su brillo característico.
• Presiona la bola de judías con mucha firmeza: debe quedar bien densa para poder cortarla en láminas finas y elegantes.

Conservación

El arroz se conserva perfectamente 2 días en la nevera. Recaliéntalo siempre al vapor para que recupere su flexibilidad original. Guarda las chalotas en un recipiente hermético a temperatura ambiente para que no pierdan el crujiente.