Tortelloni de Ricotta con Mantequilla de Salvia

Láminas de pasta al huevo casi etéreas que esconden un relleno fundente y perfumado. La mantequilla tostada chisporrotea en la sartén mientras las hojas de salvia se vuelven translúcidas y crujientes.

• Preparación: 45 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 687
• Proteínas: 24 g
• Carbohidratos: 61 g
• Grasas: 39 g

Ingredientes

• 300 g Harina de trigo ( tamizada )
• 3 piece Huevo ( enteros )
• 80 g Parmesano ( finamente rallado )
• 1 pinch Nuez moscada ( recién rallada )
• 100 g Mantequilla dulce ( en dados )
• 12 piece Salvia ( hojas frescas )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida
• 250 g Ricotta ( bien escurrida )

Instrucciones

1. Preparar la masa

   Sobre la superficie de trabajo, forma un volcán con la harina. Casca los huevos en el centro. Ve incorporando la harina poco a poco con un tenedor y luego amasa con firmeza a mano. La masa debe quedar lisa, elástica y no pegarse a los dedos. Envuélvela en film y deja que repose 30 minutos.

2. Elaborar el relleno

   En un bol, mezcla la ricotta con el parmesano rallado. Añade una pizca de nuez moscada, sal marina y pimienta negra recién molida. La textura debe ser firme y homogénea. Reserva en frío.

3. Estirar y dar forma

   Estira la masa lo más fina posible; deberías poder ver la sombra de tu mano a través de ella. Corta cuadrados de 6 cm. Coloca una pequeña porción de relleno en el centro. Dobla en triángulo, sella los bordes eliminando el aire y une las dos puntas de la base alrededor de tu dedo índice.

4. Cocción y salteado final

   Introduce los tortelloni en abundante agua hirviendo con sal. En cuanto suban a la superficie, estarán listos. Al mismo tiempo, derrite la mantequilla en una sartén hasta que desprenda un aroma a avellana (beurre noisette). Añade las hojas de salvia para que se frían y desglasa con un cucharón del agua de cocción. Incorpora la pasta para que se impregne bien de la salsa.

Consejos del chef

• Si la masa opone resistencia al estirarla, déjala reposar 10 minutos tapada con un paño para que el gluten se relaje.
• No tires toda el agua de cocción: su almidón es el secreto para emulsionar la mantequilla en una salsa sedosa.

Conservación

Los tortelloni crudos se conservan 24 horas en la nevera sobre una bandeja enharinada. Se pueden congelar extendidos antes de pasarlos a una bolsa de congelación.