Ternera a la italiana con aceitunas

Tiernos trozos de ternera que se deshacen con el tenedor, envueltos en una salsa aterciopelada al vino blanco. La acidez de las aceitunas verdes equilibra magistralmente la melosidad de la carne y el perfume del laurel.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 628
• Proteínas: 43 g
• Hidratos: 18 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 800 g Espaldilla de ternera ( cortada en dados )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( cortada en juliana )
• 2 ud. Ajo ( picado )
• 150 ml Vino blanco seco
• 150 g Oliva verde ( deshuesadas )
• 3 ud. Tomate redondo ( pelados y triturados )
• 30 g Harina de trigo
• 20 g Mantequilla dulce
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 ud. Tomillo ( en rama )
• 2 ud. Hoja de laurel
• 400 ml Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Concentrado de tomate

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Corta la aguja o espalda de ternera en dados grandes de unos 3 a 4 cm. Corta las cebollas en juliana fina y pica los ajos finamente tras retirarles el germen.

2. Sellado de la carne

   En una cazuela de hierro fundido, calienta el aceite de oliva. Sella los trozos de ternera a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y crujiente por todos sus lados. Retira la carne y reserva.

3. Sofreír los aromáticos

   Baja el fuego, añade la mantequilla y la cebolla. Deja que se pochen suavemente hasta que estén transparentes, rascando el fondo de la cazuela para recuperar todos los jugos caramelizados de la carne.

4. Enharinar y desglasar

   Espolvorea la harina sobre la cebolla (técnica de 'singuer'), remueve durante dos minutos para que se cocine y vierte el vino blanco seco. Raspa bien el fondo con una espátula de madera para ligar la salsa.

5. Cocción a fuego lento

   Incorpora de nuevo la carne a la cazuela junto con el tomate triturado, el concentrado de tomate, el tomillo y el laurel. Cubre con agua, tapa y cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté completamente tierna y melosa.

6. Toque final

   Añade las aceitunas verdes 10 minutos antes de servir. La salsa debe haber reducido hasta que nape el dorso de una cuchara. Rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.

Consejos del chef

• No salpimentes demasiado al principio, ya que las aceitunas soltarán su propia sal durante la cocción lenta.
• Si al final la salsa te queda muy ligera, retira la tapa y deja reducir a fuego fuerte durante unos 5 minutos.

Conservación

Se conserva de maravilla hasta 3 días en el refrigerador en un recipiente hermético. Este guiso gana en sabor si se recalienta al día siguiente.