Ternera a la italiana con aceitunas

Preparación

Tiernos trozos de ternera que se deshacen con el tenedor, envueltos en una salsa aterciopelada al vino blanco. La acidez de las aceitunas verdes equilibra magistralmente la melosidad de la carne y el perfume del laurel.

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   Corta la aguja o espalda de ternera en dados grandes de unos 3 a 4 cm. Corta las cebollas en juliana fina y pica los ajos finamente tras retirarles el germen.

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   En una cazuela de hierro fundido, calienta el aceite de oliva. Sella los trozos de ternera a fuego fuerte hasta que se forme una costra dorada y crujiente por todos sus lados. Retira la carne y reserva.

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   Baja el fuego, añade la mantequilla y la cebolla. Deja que se pochen suavemente hasta que estén transparentes, rascando el fondo de la cazuela para recuperar todos los jugos caramelizados de la carne.

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   Espolvorea la harina sobre la cebolla (técnica de 'singuer'), remueve durante dos minutos para que se cocine y vierte el vino blanco seco. Raspa bien el fondo con una espátula de madera para ligar la salsa.

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   Incorpora de nuevo la carne a la cazuela junto con el tomate triturado, el concentrado de tomate, el tomillo y el laurel. Cubre con agua, tapa y cocina a fuego muy lento hasta que la carne esté completamente tierna y melosa.

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   Añade las aceitunas verdes 10 minutos antes de servir. La salsa debe haber reducido hasta que nape el dorso de una cuchara. Rectifica el punto de sal y pimienta al gusto.