Tartar de dorada al estilo tailandés

La carne nacarada de la dorada, picada a mano para preservar su textura única. La acidez de la lima 'cocina' sutilmente el pescado, mientras que el chile y la citronela despiertan los sentidos con una vibración inmediata.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 0 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 178
• Proteínas: 20 g
• Hidratos: 5 g
• Grasas: 9 g

Ingredientes

• 400 g Dorada ( en dados pequeños )
• 1 ud. Lemongrass ( cortada muy finamente )
• 30 ml Zumo de lima ( recién exprimido )
• 2 cda. Salsa de pescado
• 1 cda. Aceite de sésamo
• 1 ud. Chile tailandés ( picado finamente )
• 2 ud. Cebolleta ( en rodajas finas )
• 10 g Galanga ( rallada )
• 0.5 ud. Cilantro fresco ( hojas picadas )
• 20 g Cacahuete opcional ( tostados y triturados )
• 10 g Jengibre fresco ( rallado )

Instrucciones

1. El corte del pescado

   Corta los lomos de dorada en dados pequeños y regulares de unos 5 mm. Utiliza un cuchillo muy afilado para no castigar la carne; el pescado debe mantener su firmeza y un brillo impecable.

2. Preparación de los aromáticos

   Pica finamente la cebolleta y la citronela. Ralla la galanga y el jengibre fresco. Pica el chile tailandés retirando las semillas si prefieres un nivel de picante moderado. Asegúrate de que la citronela quede muy fina para que no resulte fibrosa al paladar.

3. Aliño y emulsión

   En un bol, mezcla el zumo de lima, la salsa de pescado y el aceite de sésamo. Vierte la mezcla sobre el pescado. Incorpora los aromáticos y el cilantro picado. Remueve con delicadeza: el aliño debe envolver cada pieza por igual.

4. El toque final

   Machaca los cacahuetes de forma grosera y espolvoréalos en el último momento para preservar su punto crujiente. Sirve inmediatamente, antes de que el ácido de la lima ablande demasiado la textura del pescado.

Consejos del chef

• Mantén los dados de pescado en un cuenco sobre una cama de hielo mientras preparas el resto de ingredientes para asegurar una frescura máxima.
• No aliñes el tartar con más de 10 minutos de antelación; de lo contrario, la lima 'cocinará' el pescado por completo y este perderá su preciosa translucidez.

Conservación

Consumir en el momento. No se recomienda su conservación debido a la naturaleza del pescado crudo y la acción de los cítricos.