Tajine de cordero con ciruelas y almendras

Un cordero que se deshace en la boca y se desprende del hueso, bañado en una salsa densa, oscura y almibarada. El equilibrio perfecto entre las especias aromáticas y el dulzor de las ciruelas glaseadas en miel.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 90 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 995
• Proteínas: 50 g
• Hidratos: 52 g
• Grasas: 62 g

Ingredientes

• 800 g Paletilla de cordero ( cortada en trozos grandes )
• 2 ud. Cebolla amarilla ( cortada en juliana fina )
• 2 ud. Ajo ( finamente picado )
• 250 g Ciruela pasa deshuesada ( enteras )
• 2 cda. Miel
• 3 cda. Aceite de oliva virgen extra
• 1 cda. Ras el hanout
• 1 ud. Canela en rama
• 1 cdta. Jengibre molido
• 1 pizca Azafrán
• 50 g Almendra con piel ( tostadas en seco )
• 1 cda. Semillas de sésamo ( para decorar )
• 0.5 ud. Cilantro fresco opcional ( picada )
• 500 ml Agua mineral
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cdta. Smen (mantequilla fermentada)

Instrucciones

1. Sellar la carne

   En una olla de hierro fundido o cocotte, calienta el aceite de oliva junto con el smen. Dora los trozos de paletilla de cordero por todos sus lados hasta que se forme una costra bien tostada y caramelizada.

2. Preparar la base aromática

   Incorpora la cebolla y el ajo. Sofríe a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente y empiece a recoger todos los jugos de la carne que quedaron en el fondo.

3. Cocción a fuego lento

   Añade el ras-el-hanout, el jengibre, el azafrán y la rama de canela. Cubre con el agua mineral, tapa la olla y deja cocinar a fuego muy lento. La carne estará en su punto cuando se desmorone con solo presionarla ligeramente.

4. Glasear las ciruelas

   Pasa un cucharón del caldo de cocción a un cazo pequeño. Añade las ciruelas pasas y la miel. Reduce a fuego fuerte hasta que el líquido espese como un almíbar y las ciruelas luzcan brillantes.

5. El toque final

   Vierte las ciruelas y su almíbar en la olla principal. Si es necesario, reduce la salsa destapada hasta que nappe la cuchara (tenga una textura untuosa). Añade el cilantro fresco picado en el último momento.

Consejos del chef

• No tengas prisa con la cocción; el colágeno del cordero necesita tiempo para fundirse y espesar la salsa de forma natural.
• Tuesta las almendras justo antes de servir para que mantengan su máximo crujiente frente a la suavidad de la carne.
• Si al finalizar la salsa está muy líquida, retira la carne con cuidado y reduce el caldo a fuego vivo hasta que concentre todo su sabor.

Conservación

Se conserva perfectamente hasta 3 días en la nevera en un recipiente hermético. De hecho, gana en sabor si se recalienta al día siguiente a fuego muy suave.