Tafelspitz Tradicional

Una pieza de ternera tan tierna que se deshace con el tenedor, cocinada a fuego lento en un caldo cristalino con hortalizas de raíz. El rábano picante fresco aporta ese toque vibrante necesario para equilibrar la suntuosidad de la carne.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 1204
• Proteínas: 127 g
• Carbohidratos: 15 g
• Grasas: 69 g

Ingredientes

• 1.2 kg Rib eye de ternera ( pieza entera )
• 3 L Agua mineral
• 1 piece Cebolla amarilla ( por la mitad, sin pelar )
• 2 piece Zanahoria ( en trozos grandes )
• 1 piece Puerro ( en rodajas gruesas )
• 1 piece Apio ( cortado en tres )
• 10 piece Pimienta negra en grano
• 2 piece Hoja de laurel
• 1 tbsp Sal marina gris
• 50 g Rábano picante ( rallado al momento )
• 1 piece Manzana ( rallada )
• 100 ml Nata
• 4 piece Hueso de tuétano ( enjuagados en agua fría )

Instrucciones

1. Tostar la cebolla

   Corta la cebolla amarilla por la mitad sin pelarla. Coloca las caras del corte en una sartén seca, sin nada de grasa, hasta que estén muy tostadas, casi negras. Este paso es el que otorgará al caldo su característico color ámbar.

2. Blanquear y espumar

   Pon la carne y los huesos de tuétano en una olla y cubre con agua mineral fría. Lleva a ebullición y, con una espumadera, retira con cuidado la espuma gris que sube a la superficie hasta que el líquido quede perfectamente limpio y traslúcido.

3. Cocer la carne a fuego lento

   Añade la cebolla tostada, los granos de pimienta negra, el laurel y la sal marina. Baja el fuego para mantener un hervor muy suave y constante. Cocina con la olla tapada durante 2 horas.

4. Verduras y acabado

   Incorpora la zanahoria, el puerro y el apio cortados en trozos grandes. Continúa la cocción durante 45 minutos más. La carne estará en su punto cuando el tenedor entre en ella sin ofrecer ninguna resistencia.

5. Salsa de rábano y servicio

   Ralla la manzana y el rábano picante. Mézclalos con la nata y una pizca de sal. Corta la carne de forma transversal a las fibras y sírvela bañada en su propio caldo, acompañada de las verduras, los huesos de tuétano y la salsa.

Consejos del chef

• Nunca dejes que el caldo hierva a borbotones una vez añadida la carne; un burbujeo apenas perceptible es el secreto para que la carne quede increíblemente tierna.
• La cebolla quemada es el truco maestro para conseguir ese tono dorado profundo de forma natural.
• Corta siempre la carne en sentido contrario a la veta para que se deshaga literalmente en la boca.

Conservación

Guarda la carne sumergida en su propio caldo dentro de la nevera para evitar que se reseque. Para disfrutarla de nuevo, recaliéntala siempre a fuego muy suave.