Tafelspitz Tradicional

Preparación

Una pieza de ternera tan tierna que se deshace con el tenedor, cocinada a fuego lento en un caldo cristalino con hortalizas de raíz. El rábano picante fresco aporta ese toque vibrante necesario para equilibrar la suntuosidad de la carne.

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   Corta la cebolla amarilla por la mitad sin pelarla. Coloca las caras del corte en una sartén seca, sin nada de grasa, hasta que estén muy tostadas, casi negras. Este paso es el que otorgará al caldo su característico color ámbar.

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   Pon la carne y los huesos de tuétano en una olla y cubre con agua mineral fría. Lleva a ebullición y, con una espumadera, retira con cuidado la espuma gris que sube a la superficie hasta que el líquido quede perfectamente limpio y traslúcido.

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   Añade la cebolla tostada, los granos de pimienta negra, el laurel y la sal marina. Baja el fuego para mantener un hervor muy suave y constante. Cocina con la olla tapada durante 2 horas.

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   Incorpora la zanahoria, el puerro y el apio cortados en trozos grandes. Continúa la cocción durante 45 minutos más. La carne estará en su punto cuando el tenedor entre en ella sin ofrecer ninguna resistencia.

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   Ralla la manzana y el rábano picante. Mézclalos con la nata y una pizca de sal. Corta la carne de forma transversal a las fibras y sírvela bañada en su propio caldo, acompañada de las verduras, los huesos de tuétano y la salsa.