Tacos al Estilo Alcalde

Cerdo sellado a fuego vivo, con bordes caramelizados que crujen mientras el corazón se mantiene jugoso. La acidez punzante de la lima corta la intensidad de la aguja de cerdo, equilibrada a la perfección por el dulzor de la piña asada.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 885
• Proteínas: 39 g
• Carbohidratos: 72 g
• Grasas: 49 g

Ingredientes

• 600 g Aguja de cerdo ( cortada en láminas muy finas )
• 200 g Piña ( cortada en cubos pequeños )
• 1 piece Cebolla roja ( finamente picada )
• 2 piece Ajo ( prensado o triturado )
• 50 ml Zumo de lima
• 2 tbsp Vinagre de vino tinto
• 1 tbsp Pimentón ahumado
• 1 tsp Comino molido
• 1 tsp Chile en polvo
• 3 tbsp Aceite de girasol
• 8 piece Tortilla de maíz suave
• 1 piece Cilantro fresco ( picada fresca )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 tbsp Pasta de achiote ( diluida en vinagre )
• 2 piece Chile guajillo ( rehidratado y licuado )

Instrucciones

1. Laminado de la carne

   Rebana la aguja de cerdo en tiras muy finas, casi traslúcidas. Cuanto más fino sea el corte, mayor será la superficie de caramelización y sabor durante la cocción.

2. Preparación del adobo

   Rehidrata los chiles guajillo en agua caliente y lícualos. En un mortero, machaca el ajo con sal de mar. Incorpora la pasta de achiote, los chiles licuados, el pimentón ahumado, el comino y el chile en polvo; humedece con jugo de lima y vinagre hasta obtener una pasta fluida y vibrante.

3. Marinado y reposo

   Mezcla la carne con el adobo y el aceite, asegurándote de que cada trozo quede bien cubierto. Deja reposar; notarás que la carne cambia de color por la acidez, señal de que las fibras se están ablandando.

4. El sellado

   Calienta una sartén de hierro fundido hasta que empiece a humear ligeramente. Añade la carne y la piña en cubos. No remuevas de inmediato: deja que se forme una costra dorada y crujiente mientras la carne chirría en la sartén.

5. Armado final

   Pasa rápidamente las tortillas por la flama para suavizarlas y darles un toque ahumado. Corona con la carne caliente, cebolla morada finamente picada y cilantro fresco.

Consejos del chef

• No amontones la carne en la sartén: si añades demasiada a la vez, se cocerá en sus jugos en lugar de sellarse y dorarse.
• Asegúrate de que la piña esté muy madura para que sus azúcares se caramelicen instantáneamente al contacto con el hierro fundido.

Conservación

La carne maridada se conserva hasta 24 horas en el refrigerador. Una vez cocida, pierde su textura crujiente, por lo que se recomienda disfrutarla al momento.