Tacos al estilo Alcalde
Ingredientes
- 600 gAguja de cerdo (cortada en láminas muy finas)
- 200 gPiña (cortada en cubos pequeños)
- 1 ud.Cebolla roja (finamente picada)
- 2 ud.Ajo (prensado o triturado)
- 50 mlZumo de lima
- 2 cda.Vinagre de vino tinto
- 1 cda.Pimentón ahumado
- 1 cdta.Comino molido
- 1 cdta.Chile en polvo
- 3 cda.Aceite de girasol
- 8 ud.Tortilla de maíz suave
- 1 ud.Cilantro fresco (picada fresca)
- 1 pizcaSal marina gris
- 1 cda.Pasta de achiote (diluida en vinagre)
- 2 ud.Chile guajillo (rehidratado y licuado)
Preparación
Cerdo sellado a fuego vivo, con bordes caramelizados que crujen mientras el corazón se mantiene jugoso. La acidez punzante de la lima corta la intensidad de la aguja de cerdo, equilibrada a la perfección por el dulzor de la piña asada.
- 1
Rebana la aguja de cerdo en tiras muy finas, casi traslúcidas. Cuanto más fino sea el corte, mayor será la superficie de caramelización y sabor durante la cocción.
- 2
Rehidrata los chiles guajillo en agua caliente y lícualos. En un mortero, machaca el ajo con sal de mar. Incorpora la pasta de achiote, los chiles licuados, el pimentón ahumado, el comino y el chile en polvo; humedece con jugo de lima y vinagre hasta obtener una pasta fluida y vibrante.
- 3
Mezcla la carne con el adobo y el aceite, asegurándote de que cada trozo quede bien cubierto. Deja reposar; notarás que la carne cambia de color por la acidez, señal de que las fibras se están ablandando.
- 4
Calienta una sartén de hierro fundido hasta que empiece a humear ligeramente. Añade la carne y la piña en cubos. No remuevas de inmediato: deja que se forme una costra dorada y crujiente mientras la carne chirría en la sartén.
- 5
Pasa rápidamente las tortillas por la flama para suavizarlas y darles un toque ahumado. Corona con la carne caliente, cebolla morada finamente picada y cilantro fresco.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- No amontones la carne en la sartén: si añades demasiada a la vez, se cocerá en sus jugos en lugar de sellarse y dorarse.
- Asegúrate de que la piña esté muy madura para que sus azúcares se caramelicen instantáneamente al contacto con el hierro fundido.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
La carne maridada se conserva hasta 24 horas en el refrigerador. Una vez cocida, pierde su textura crujiente, por lo que se recomienda disfrutarla al momento.
