Tacos de Picanha

Jugosas láminas de carne con su característica capa de grasa crujiente, servidas sobre tortillas tiernas. La acidez de la lima equilibra a la perfección la intensidad y riqueza de la picanha.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 20 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 1156
• Proteínas: 96 g
• Hidratos: 66 g
• Grasas: 55 g

Ingredientes

• 800 g Rib eye de ternera ( corte de picanha entero )
• 8 ud. Tortilla de maíz suave ( de harina o de maíz )
• 1 ud. Cebolla roja ( finamente picada )
• 1 ud. Cilantro fresco ( picado )
• 2 ud. Lima ( en gajos )
• 1 ud. Chile opcional ( en rodajas y sin semillas )
• 1 pizca Sal marina gris
• 1 pizca Pimienta negra molida
• 1 cda. Aceite de girasol opcional
• 800 g Picanha de ternera ( a temperatura ambiente )

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Saca la picanha de la nevera 30 minutos antes de cocinarla. Haz cortes en forma de rombo sobre la capa de grasa con la punta de un cuchillo, sin llegar a tocar la carne. Salpimienta generosamente con sal de mar.

2. Sellado de la grasa

   Coloca la pieza con la grasa hacia abajo en una sartén fría y luego sube el fuego. Deja que la grasa se funda lentamente, se dore y adquiera una textura bien crujiente al tacto.

3. Sellado de la carne

   Dale la vuelta a la pieza. Sella el lado de la carne hasta conseguir una costra dorada y sabrosa. La carne debe sentirse blanda al presionar, lo que indica un término jugoso o al punto.

4. Reposo y corte

   Deja reposar la carne durante 10 minutos cubierta con papel de aluminio. Transcurrido el tiempo, córtala en láminas muy finas, siempre en sentido perpendicular a las fibras para asegurar la máxima ternura.

5. Montaje

   Calienta las tortillas en una sartén seca o comal. Ármalas con la picanha, cebolla morada picadita, cilantro fresco y chile al gusto. Añade un chorrito de lima justo en el último momento.

Consejos del chef

• Nunca retires la capa de grasa; es lo que baña y aporta jugosidad a la carne durante toda la cocción.
• Cortar contra fibra es obligatorio: observa la dirección de las vetas de la carne y realiza el corte de forma perpendicular.

Conservación

La carne se conserva hasta 2 días en la nevera, pero los tacos deben montarse al momento para evitar que la tortilla se humedezca y pierda su textura.