Sopa de Cazón

Preparación

Un caldo de pescado ligado con harina y perfumado con un intenso majado de ajo y cilantro fresco. El cazón se mantiene firme y nacarado bajo una salsa sedosa que empapa con delicadeza las rebanadas de pan rústico.

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   Corta el cazón en rodajas gruesas. Frota cada pieza con dos dientes de ajo picados, sal marina y un chorrito de vinagre de vino tinto. Deja reposar durante 15 minutos para que la acidez penetre y realce la firmeza de la carne.

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   En un mortero, machaca el resto del ajo con el cilantro fresco hasta obtener una pasta verde y densa. En una cazuela, calienta el aceite de oliva y sofríe este majado con cuidado; el aroma del cilantro debe liberarse sin que el ajo llegue a dorarse ni amargar.

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   Espolvorea la harina sobre la base aromática y remueve enérgicamente con una espátula para cocinarla. Vierte el agua mineral poco a poco mientras bates con una varilla para evitar grumos. Añade las hojas de laurel.

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   Lleva el caldo a ebullición y añade los trozos de cazón. Cocina a fuego lento y pausado. El pescado estará en su punto cuando la carne se vuelva opaca y la salsa adquiera la consistencia ideal para cubrir el dorso de una cuchara.

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   Coloca una rebanada de pan rústico en el fondo de cada cuenco. Vierte el caldo hirviendo por encima para que el pan se ablande y se impregne de sabor, y corona el plato disponiendo las piezas de pescado en el centro.