Sgombro Marinado

Preparación

Lomos de caballa de carne firme y nacarada, sellados a la perfección y sumergidos en un fragante marinado agridulce. La cebolla roja fundente y el toque del vinagre aportan una acidez vibrante que equilibra la deliciosa untuosidad de este pescado azul.

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   Saca los lomos de la caballa o pide a tu pescadero que lo haga por ti. Retira con cuidado las espinas centrales usando unas pinzas de cocina. Seca la piel meticulosamente con papel absorbente para asegurar un sellado perfecto.

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   Pasa los lomos por harina de trigo, dándoles unos golpecitos para eliminar el exceso. En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente, coloca los filetes con la piel hacia abajo. Sella hasta que la piel esté bien crujiente, dales la vuelta durante solo 30 segundos y resérvalos en una fuente honda.

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   En la misma sartén, añade la cebolla roja cortada en juliana. Reógala sin que llegue a dorarse, buscando que quede tierna y traslúcida. Incorpora en este momento los piñones y las pasas.

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   Desglasa el fondo de la sartén con el vinagre de vino tinto y el azúcar. Añade la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y una pizca de sal marina gris. Deja reducir a fuego lento hasta que el aroma del vinagre se suavice y el líquido se haya reducido a la mitad.

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   Vierte el marinado hirviendo directamente sobre los lomos de caballa, cubriéndolos por completo. Deja que alcance la temperatura ambiente antes de guardarlo en el frigorífico.