Sgombro Marinado

Lomos de caballa de carne firme y nacarada, sellados a la perfección y sumergidos en un fragante marinado agridulce. La cebolla roja fundente y el toque del vinagre aportan una acidez vibrante que equilibra la deliciosa untuosidad de este pescado azul.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 15 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 585
• Proteínas: 31 g
• Carbohidratos: 26 g
• Grasas: 38 g

Ingredientes

• 600 g Caballa ( en lomos limpios )
• 2 piece Cebolla roja ( en juliana fina )
• 50 g Harina de trigo ( para enharinar )
• 50 ml Aceite de oliva virgen extra
• 150 ml Vinagre de vino tinto
• 1 tbsp Azúcar blanco
• 30 g Piñones
• 30 g Pasas
• 2 piece Hoja de laurel
• 1 tsp Pimienta negra en grano
• 1 pinch Sal marina gris

Instrucciones

1. Preparación del pescado

   Saca los lomos de la caballa o pide a tu pescadero que lo haga por ti. Retira con cuidado las espinas centrales usando unas pinzas de cocina. Seca la piel meticulosamente con papel absorbente para asegurar un sellado perfecto.

2. Enharinar y sellar

   Pasa los lomos por harina de trigo, dándoles unos golpecitos para eliminar el exceso. En una sartén con aceite de oliva virgen extra bien caliente, coloca los filetes con la piel hacia abajo. Sella hasta que la piel esté bien crujiente, dales la vuelta durante solo 30 segundos y resérvalos en una fuente honda.

3. Sofrito de cebolla

   En la misma sartén, añade la cebolla roja cortada en juliana. Reógala sin que llegue a dorarse, buscando que quede tierna y traslúcida. Incorpora en este momento los piñones y las pasas.

4. Infusión del marinado

   Desglasa el fondo de la sartén con el vinagre de vino tinto y el azúcar. Añade la hoja de laurel, los granos de pimienta negra y una pizca de sal marina gris. Deja reducir a fuego lento hasta que el aroma del vinagre se suavice y el líquido se haya reducido a la mitad.

5. El marinado

   Vierte el marinado hirviendo directamente sobre los lomos de caballa, cubriéndolos por completo. Deja que alcance la temperatura ambiente antes de guardarlo en el frigorífico.

Consejos del chef

• La caballa debe tener los ojos brillantes y la piel con reflejos metálicos, señal inequívoca de una frescura absoluta.
• El secreto es la paciencia: espera 24 horas antes de consumirlo para que la acidez del vinagre 'cocine' el corazón del pescado y los sabores se fusionen plenamente.

Conservación

Guárdalo en el frigorífico en un recipiente hermético, asegurándote de que el pescado esté bien cubierto por el marinado, hasta un máximo de 3 días.