Sfogliatella Riccia Italiana

Un bocado celestial en forma de caracola que estalla en un crujido vibrante para revelar un corazón suave de ricotta y frutas confitadas. Su corteza dorada está formada por cientos de capas finas y delicadas, creando una textura irresistible.

• Preparación: 120 min
• Cocción: 30 min
• Dificultad: Difícil
• Calorías: 756
• Proteínas: 15 g
• Carbohidratos: 97 g
• Grasas: 33 g

Ingredientes

• 166.7 g Harina de trigo ( tamizada )
• 166.7 g Sémola de trigo duro ( fina )
• 0.7 tbsp Miel
• 133.3 ml Agua mineral
• 100 g Manteca de cerdo ( a temperatura ambiente (punto pomada) )
• 166.7 ml Leche entera
• 100 g Azúcar blanco
• 0.7 piece Huevo ( entero )
• 33.3 g Fruta confitada ( finamente picadas )
• 0.7 tsp Canela molida
• 0.7 tsp Extracto de vainilla
• 0.7 pinch Sal marina gris
• 166.7 g Ricotta ( escurrida )

Instrucciones

1. Preparación de la masa

   Mezcla la harina de trigo, la sémola de trigo duro, la miel, la sal gris y el agua mineral. Amasa con energía hasta obtener una masa muy firme y elástica. El punto justo es cuando ya no se pegue a tus dedos.

2. Estirado extremo

   Pasa la masa por la máquina de pasta repetidamente hasta conseguir una tira de varios metros de largo, tan fina como el papel de seda. Debes ser capaz de ver la superficie de trabajo a través de la masa.

3. Enmantecado y enrollado

   Extiende la manteca de cerdo a temperatura ambiente sobre toda la superficie de la tira. Enrolla la masa con mucha firmeza sobre sí misma para formar un cilindro compacto. La manteca es la clave: es lo que separa las capas durante el horneado.

4. Reposo en frío

   Envuelve el cilindro en un paño y deja que repose en la nevera al menos 2 horas. La grasa debe solidificarse por completo para permitir un corte limpio sin aplastar las láminas.

5. Cocción de la sémola

   Lleva la leche entera a ebullición con una pizca de sal. Vierte la sémola en forma de lluvia y cocina sin dejar de remover hasta que la mezcla espese y se despegue de las paredes del cazo. Deja enfriar totalmente.

6. Finalización del relleno

   Mezcla la sémola fría con la ricotta, el azúcar blanco, el huevo, la canela molida, el extracto de vainilla y las frutas confitadas picadas finamente. El relleno debe quedar homogéneo y denso.

7. Formado y horneado

   Corta el cilindro en discos de un centímetro. Presiona el centro con los pulgares para formar un cono. Rellena generosamente. Hornea a 200°C hasta que las capas se abran como un abanico y queden doradas y quebradizas.

Consejos del chef

• La manteca de cerdo es fundamental; no la sustituyas por mantequilla si buscas ese crujido auténtico y tradicional.
• Si la masa se rompe al pasarla por la máquina, es porque le falta tiempo de reposo o un toque de hidratación.
• El cilindro debe enrollarse lo más apretado posible para que no queden burbujas de aire entre las capas.

Conservación

Guarda las sfogliatellas en un recipiente hermético a temperatura ambiente hasta por 2 días. Recaliéntalas 5 minutos en el horno para que recuperen su textura crujiente.