Sericaia

Preparación

Una textura única a medio camino entre el flan y el suflé, coronada por grietas tostadas y un embriagador aroma a canela. Al hundir la cuchara, descubrirás una costra ligera que da paso a un corazón cremoso que se deshace en el paladar.

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   En un cazo, lleva la leche a ebullición junto con la rama de canela y la piel de limón cortada en tiras finas (evitando la parte blanca). En cuanto empiece a hervir, retira del fuego y deja infusionar durante 10 minutos para que los aromas se integren por completo.

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   Mezcla la harina y el azúcar en un bol. Vierte gradualmente la leche infusionada (ya colada, sin la canela ni el limón) mientras bates con unas varillas para evitar grumos. Vuelve a poner a fuego lento, removiendo constantemente hasta que la crema nape la cuchara y haya espesado notablemente.

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   Retira la crema del fuego. Añade las yemas una a una, integrándolas con energía en la mezcla aún tibia. El resultado debe ser una preparación lisa, homogénea y con un brillo sedoso.

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   En un recipiente limpio, monta las claras a punto de nieve. Deben quedar bien firmes, de modo que al levantar las varillas se formen picos estables.

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   Añade un tercio de las claras a la crema para aligerar la textura. A continuación, incorpora el resto con una espátula mediante movimientos suaves y envolventes, de abajo hacia arriba, para no perder el aire acumulado.

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   Vierte la masa en una fuente de barro ancha y poco profunda, depositando cucharadas de forma irregular para crear pequeños desniveles. Espolvorea generosamente con canela molida formando líneas cruzadas. Hornea a 200°C durante 15 minutos y luego baja a 160°C otros 25 minutos. La superficie debe presentar sus grietas características.

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   Sirve la Sericaia templada o fría, acompañada de las imprescindibles ciruelas de Elvas en su almíbar. Este acompañamiento es fundamental para lograr el equilibrio tradicional entre el dulce y el punto ácido del postre.