Seolleongtang (Sopa coreana de huesos de buey)

Un caldo blanco lechoso y denso, rebosante de colágeno tras una cocción lenta y paciente. La ternera, cortada en láminas finísimas, se deshace en la boca, ofreciendo un sabor puro y reconfortante nacido del umami profundo de los huesos.

• Preparación: 60 min
• Cocción: 240 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 835
• Proteínas: 63 g
• Carbohidratos: 28 g
• Grasas: 44 g

Ingredientes

• 500 g Morcillo de ternera ( entero )
• 500 g Rabo de toro ( cortada en trozos )
• 3 L Agua mineral ( fría )
• 1 piece Cebolla ( cortada por la mitad )
• 4 piece Ajo ( dientes enteros y pelados )
• 1 tsp Pimienta negra en grano ( enteros )
• 100 g Vermicelli de arroz ( hidratados )
• 2 piece Cebolleta ( finamente picada )
• 1 pinch Sal marina gris ( para servir )
• 500 g Hueso de caña ( cortados en trozos )
• 20 g Jengibre fresco ( pelado y laminado )

Instrucciones

1. Remojo de la carne y los huesos

   Sumerja el morcillo de ternera, el rabo y los huesos de caña en abundante agua fría durante al menos una hora. Cambie el agua en cuanto se torne rojiza. El objetivo es extraer toda la sangre para garantizar que el caldo final luzca un blanco inmaculado.

2. Blanqueado inicial

   Coloque la carne y los huesos en una olla, cubra con agua nueva y lleve a ebullición durante 10 minutos. Descarte ese primer agua y enjuague a conciencia la carne, los huesos y la olla para eliminar cualquier impureza grisácea.

3. Cocción lenta y prolongada

   Regrese la carne y los huesos a la olla con agua mineral, cebolla, ajo, jengibre y granos de pimienta. Mantenga un hervor vigoroso durante 20 minutos y luego baje el fuego. Cocine a fuego lento hasta que el líquido se vuelva opaco como la leche y la carne esté tan tierna que se desprenda del hueso.

4. Preparación de la guarnición

   Retire la carne del caldo y córtela en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado. Mientras tanto, rehidrate los fideos de arroz en agua tibia hasta que estén flexibles.

5. Servicio y presentación

   Reparta los fideos y la carne en cuencos hondos. Vierta el caldo hirviendo por encima y espolvoree generosamente con cebolleta picada. Recuerde que la sal y la pimienta se sirven aparte para que cada comensal las ajuste a su gusto en la mesa.

Consejos del chef

• Nunca añada sal al caldo durante la cocción; esto bloquea la extracción del colágeno y evitará que el caldo adquiera su característico color blanco.
• El secreto reside en el control del fuego: mantenga un hervor constante al inicio para emulsionar las grasas y blanquear el líquido de forma natural.
• Si tiene tiempo, deje reposar el caldo toda la noche en la nevera; así podrá retirar con total facilidad la capa de grasa solidificada de la superficie.

Conservación

Se conserva perfectamente 3 días en el refrigerador. Es normal que el caldo se gelifique al enfriarse. También admite una congelación excelente.