Scaloppine de ternera al vino blanco

Tiernos filetes de ternera sellados hasta que estén dorados y desglasados con un vino blanco seco de calidad. La salsa se reduce hasta convertirse en un glaseado aterciopelado que envuelve la carne a la perfección.

• Preparación: 15 min
• Cocción: 10 min
• Dificultad: Fácil
• Calorías: 387
• Proteínas: 34 g
• Carbohidratos: 10 g
• Grasas: 20 g

Ingredientes

• 4 piece Escalope de ternera ( cortada muy fina )
• 50 g Harina de trigo ( para espolvorear )
• 40 g Mantequilla dulce ( bien fría y en cubos )
• 150 ml Vino blanco seco ( de buena calidad )
• 2 tbsp Aceite de oliva virgen extra
• 0.5 piece Perejil liso ( picado finamente )
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparación de la carne

   Coloca los filetes entre dos hojas de papel de horno. Golpéalos suavemente con un rodillo o el fondo de una sartén pesada para aplanarlos. La carne debe quedar fina y uniforme para asegurar una cocción rápida y pareja.

2. Enharinar los filetes

   Pasa cada pieza por harina y sacude bien el exceso. El rebozado debe ser casi invisible, lo justo para ayudar a ligar y dar cuerpo a la salsa más tarde.

3. Sellado de la carne

   En una sartén amplia, calienta el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla. Cuando la mantequilla empiece a espumar, añade los filetes. Séllalos de 1 a 2 minutos por lado hasta que se forme una ligera costra dorada. Retira y reserva en un plato caliente.

4. Desglasado y reducción

   Vierte el vino blanco seco en la sartén caliente. Raspa el fondo con una espátula para liberar los jugos caramelizados de la cocción. Deja reducir a fuego alto hasta que el líquido se reduzca a la mitad y tenga una consistencia almibarada.

5. Acabado de la salsa

   Vuelve a poner la carne en la sartén. Añade el resto de la mantequilla bien fría y el perejil picado. Agita la sartén con movimientos circulares para que la mantequilla emulsione con el vino. La salsa debe cubrir el dorso de una cuchara. Sirve de inmediato.

Consejos del chef

• No cocines la ternera en exceso; debe mantenerse increíblemente tierna, que casi se pueda cortar con el tenedor.
• Es fundamental que la mantequilla final esté muy fría para lograr una emulsión brillante, estable y con cuerpo.

Conservación

Se recomienda disfrutar al momento. La salsa pierde su textura emulsionada y su brillo característico al recalentarse.